来源：湖北新东方西点西餐学校 更新时间：2024-02-18
从家庭厨师到专业厨师，每一个人都去过那里——你品尝了几乎完成的菜肴，但有些东西是欠缺的。平衡不太好。
业余爱好者可能会陷入困境，不确定下一步该做什么。
但了解风味特征的厨师和主厨会知道该怎么做。
也许这道菜需要多一点盐。也许一点酸度会使味道变亮。或者这道菜可能需要一点浓郁的鲜味——一点帕尔马干酪，或者一点伍斯特郡酱汁。
了解风味是创造平衡和令人兴奋的菜肴的关键。
以下是新东方烹饪学校学生如何深入了解烹饪风格。
风味档案的组成部分
当我们谈论味道时，我们谈论的不仅仅是味道（尽管这是一个重要的组成部分！）。
我们实际上是在谈论味道、香气和口感的三重组合。
味道
“味道”是我们想到味道时想到的。它由五个主要组成部分组成：
咸味（奶酪、海盐/犹太盐、酱油）
甜（糖、枫糖浆、红薯、甜菜）
酸（柑橘、醋、酸奶、腌制蔬菜）
苦味（咖啡、葡萄柚、啤酒、苦蔬菜，如羽衣甘蓝和萝卜）
鲜味（也称为“美味”，培根、腊肉、酱油、鱼露、海藻）
关于鲜味的有趣事实：它是一个日语单词，翻译成“美味”或“鲜味”。
这些味道的平衡会以意想不到的方式影响我们的口味。例如，酸度会让你垂涎三尺，这有助于将味道分布在整个口腔中，让你的味蕾更加饱满。这就是为什么一点酸度——一点柠檬汁，一点醋——真的可以打开菜肴的味道。
盐是另一种味道，它能增强几乎所有东西的味道，从鲜味到甜味。因为添加了盐，所以上面加了一点盐的焦糖实际上味道会更甜。
厨师用棕色粉末调味
过去流行的智慧是，我们舌头的不同部位反映出不同的味道。舌头前面有甜味，后面有苦味，在中间有酸味和盐味。但我们现在知道味蕾遍布舌头，它们可以记录所有的味道。
芳香
香气或气味是我们品尝的主要部分。花香、坚果味或辛辣气味是整体饮食体验的重要组成部分。
看看香草提取物。当我们还是孩子的时候，我们都恳求父母让我们品尝那种美妙的液体。但当我们这样做的时候，我们会有一个令人讨厌的惊喜。就其本身而言，味道很糟糕。但当添加到甜点中时，它会增强烘焙菜肴的味道和气味。
口感
令人不快的质地会使菜肴从令人愉悦变为令人厌恶。杂粮酱汁、硬肉、水汤——所有这些都会破坏这道菜的整体风味。
质地和口感实际上是我们识别食物的主要成分！一项研究表明，正常体重的年轻人在将食物制成泥并过滤后，只能识别出大约40%的食物。
烹饪专业学生如何尝试口味特征？
在烹饪过程中，没有简单的方法来掌握味道、香气和质地的平衡。相反，这些知识将随着学生在烹饪学校学习课程的进步而增长。
关键是实验。起初，会有一些试错。学生越缺乏经验，他们开始的配对和想法就越少。
但这是烹饪学校的好处之一。学生可以接触到他们的厨师导师，他们掌握丰富的风味组合和关系知识。
在新东方烹饪学校取得成功的关键其实很简单。那就是露面并提出问题。积极参与你的教育是关键，因为烹饪学校不太注重精确和正确。而是要露面和练习。如果你在做这些事，那么你就会成功。
学生在湖北新东方烹饪学校课程的许多部分探索风味。菜单和配方开发、世界美食都与我们体验风味的方式密切相关。
校园和网上的学生必须能够向厨师导师解释他们正在品尝的东西，这样他们才能收到反馈。虽然校内学生可能会口头向厨师导师汇报，但在线学生将在项目的书面总结中包括他们的口味和品尝笔记。
风味轮将基础知识分解为更具体的口味、香味和质地。酸味是扑鼻的还是辛辣的？水果香气是柑橘还是浆果？这种共享词汇有助于学生与他们的亲自或在线厨师导师进行沟通，这样他们就可以深入了解哪些工作有效，哪些需要调整。
如果学生不是很有经验，他们会在制作食谱时遇到困难，或者理解什么成分会很好地搭配在一起，什么成分不会。这就是为什么我们为学生提供了不同的工具，比如我们的风味轮，这是帮助他们理解和解释风味及其相互作用的图形之一。
当学生探索如何在不同的世界美食中实现风味平衡时，这尤其有用。例如，泰国汤汤具有鲜味（来自蘑菇和鱼露）、酸味（来自橙子和柠檬草）和甜味（来自少许糖）的美妙风味。它有香菜的新鲜香气和椰奶的丰富口感。
当尝试新的美食时，风味轮可以帮助学生将新的口味和香味融入学生更熟悉的术语中。
风味也与食物的季节性有关，新鲜的农产品味道更浓，而且往往更甜。了解季节将有助于学生计划菜单，并做好调整食谱的准备。例如，如果你在番茄季节之外做西班牙凉拌菜，你可能需要添加更多的调味料来弥补番茄的味道。
风味无处不在！
一旦烹饪学校学生了解了风味特征的基本知识，他们就会开始理解为什么某些组合如此经典。
花生酱和果冻是咸甜的最爱。
枫树和培根是咸、甜和鲜味的完美融合。
你不必上烹饪学校就可以开始尝试风味。但如果你想深潜学习，从新东方烹饪学院的课程开始吧！
