来源：湖北新东方西点西餐学校 更新时间：2024-02-29
想知道如何在蛋糕上结霜，并获得完美均匀的层次、光滑的侧面和方形边缘吗？好吧，我的朋友们，你们来对地方了。在这里，你会从糕点师的角度找到所有事情的详细分类，以确保成功。
在前进之前，请记住，你的冰箱和冷冻柜是你最好的朋友——你可以忘记在蛋糕下面放一些愚蠢的羊皮纸或蜡纸，实际上没有专业的面包师或糕点师会这样做，因为这是浪费时间和材料，如果需要的话，你可以用这种叫做湿纸巾的东西来清洁蛋糕板或拼盘。所以，让我们开始吧！
设备检查表
在我们深入探讨如何操作之前，让我们先来谈谈是什么。就像在，你需要什么！虽然你不一定需要糕点师使用的花哨工具，但有一些必需品。
蛋糕：
♦ 2-4层圆形蛋糕，冷冻
♦ 1到2夸脱你最喜欢的奶油或糖霜，在室温下新鲜搅拌，使其光滑丝滑，没有气泡。
♦ 对于6英寸到8英寸的蛋糕，你需要1夸脱或更多，这取决于层数和你打算做的装饰程度。对于9英寸层的蛋糕，我们建议至少需要1 1/2夸脱的奶油。
工具：
♦ 锯齿刀
♦ 一把大大小小的胶印抹刀，外加一把普通的橡胶抹刀
♦ 塑料或硅胶直边糕点刮刀或蛋糕平滑器。我们建议使用至少6英寸宽的刮刀，尤其是对于较高的蛋糕
♦ 蛋糕板、盘子或拼盘
♦ 蛋糕转盘，用橡胶垫或湿纸巾折叠平整，放在转盘和蛋糕板之间，这样就不会打滑
♦ 冰箱空间可容纳整个蛋糕
♦ 一次性或可重复使用的糕点袋和管道尖端，均为可选
奶油：
无论你叫它糖霜还是奶油，你都希望在组装蛋糕层之前准备好你最喜欢的食谱。就像我们在烹饪时先准备好一样，根据需要准备好所有组件和工具是很有帮助的。根据层的大小和数量，您可以参考我们上面的清单来了解要准备多少奶油。如果提前制作，请确保奶油在组装前处于室温。
准备蛋糕
你烤了蛋糕，准备了糖霜，现在你已经准备好让魔法发生了。但在我们开始分层和装饰之前，我们需要谈谈蛋糕。获得干净和均匀层的关键是使用冷冻蛋糕层。我把每一层蛋糕都包起来，然后把它们冻平。这是因为蛋糕和糕点界的大多数东西一样，在冷藏或冷冻时会切得更干净。此外，它将更容易组装和结霜。
所以去拿蛋糕转盘吧。打开一层蛋糕，将保鲜膜放在蛋糕底部和转盘顶部之间。烘焙时，大多数蛋糕的顶部都会有一点圆顶，所以为了制作出完美均匀的蛋糕层，我们需要修剪圆顶。
现在，把蛋糕放在与眼睛齐平的地方。用锯齿状的刀在蛋糕顶部和圆顶开始的地方开始切蛋糕。将蛋糕切成几英寸，然后转动转盘，以蛋糕层的顶部边缘为导向，继续切蛋糕及其周围。一旦你一路走完，你就可以完全锯穿这一层。对剩下的几层重复上述步骤，放在一边。
小贴士
如果你的蛋糕层很厚，你可以用同样的方法把它们减半。
不要扔掉那些蛋糕屑！把你的残羹剩饭留着大嚼或做成蛋糕汽水。废料也可以用塑料包裹并冷冻长达6个月。
组装蛋糕
在转盘和蛋糕板或盘子之间放一张折叠平整的防滑垫或湿纸巾，这样蛋糕就不会打滑。在蛋糕板上放一层蛋糕，底部朝下。用橡胶抹刀舀出足够的奶油，在蛋糕层之间形成1/4英寸到1/2英寸的馅料层。
用一把小抹刀把奶油一直抹到蛋糕边缘。将偏置抹刀的肘部以45度角放在蛋糕中心，轻轻地将转盘向你旋转，同时抹平奶油层。你可以把多余的奶油刮回碗里。
在上面铺上第二层，切边朝下，重复这些步骤，直到你用完所有的蛋糕层，确保最后蛋糕层的底面朝上，切边面朝下。
添加馅料
如果你使用不同的馅料，如糕点奶油、凝乳、果酱、水果或更多，你需要在蛋糕周围创建一个边界，这样馅料就不会渗出。
要做到这一点，可以制作一个有1/2英寸圆形尖端的糕点袋，也可以简单地在袋子尖端切一个1/2英寸的洞。
按照指示在蛋糕层上涂一层1/4英寸的奶油。
在准备好的袋子里放一些奶油，在光滑的奶油层顶部绕一圈。
用馅料填满圆圈的内部，然后在上面放下一层蛋糕。继续，直到你把最后一层蛋糕放在上面。
小贴士
并非所有图层都创建为相等。有时它们在冰箱里或脱模时会被打碎或凹陷，所以我总是把我最丑的那一层放在中间和底部，把我最漂亮的那层放在上面。
奶油或糖霜在室温下是非常重要的。奶油或糖霜在室温下是非常重要的。太冷了，它不会很好地传播，太热了，它很难形成厚厚的一层。
如果你想给蛋糕增添更多的味道或增加水分，你可以在用糖霜或馅料分层之前，先用简单的糖浆刷几层。
叠层时，确保眼睛与蛋糕齐平，并使用转盘查看蛋糕的所有角度。确保所有层都均匀地堆叠成直线。你可以用手轻轻地将任何不合适的层推到一行。
在蛋糕上涂一层碎屑
既然你已经把蛋糕做好了，是时候做面包屑涂层了。这项技术在蛋糕上涂上一层薄薄的糖霜，锁住面包屑，使最后一层奶油更加光滑干净。
在蛋糕顶部放一杯奶油，然后用一把大抹刀将其均匀地向蛋糕边缘铺开。将偏移的肘部放在蛋糕的中心，使其保持45度角，刀片与底座平行，然后轻轻地朝你旋转转盘，直到你绕了几圈，你对它的光滑程度感到满意。
当你把顶部弄平时，奶油会悬在两侧。我们想要这个！用偏移量的尖端将奶油推到蛋糕的两侧，同时垂直保持偏移量。将转盘向你的方向旋转，使蛋糕的两面光滑。
使用偏移的背面，可以在层之间的任何间隙添加更多的奶油。垂直于底座保持偏移，边缘与蛋糕左侧成45度角（如果你是左撇子，则将其保持在蛋糕右侧），并将转盘向你旋转几圈以使其平滑。
把整个蛋糕放在冰箱里冷藏大约10分钟，这样你就可以制作出一个干净的成品。
把蛋糕冻起来
在你涂上最后一层奶油之前，你需要一个游戏计划来规划你如何想象你完成的蛋糕。你想要直的、完全光滑的边缘吗？也许配上奶油漩涡或珍珠？你想要更土气的造型吗？考虑到这一点，你就会知道如何处理最后一层糖霜。无论是一丝不苟地关注瑕疵，还是拥抱霜冻带来的异想天开的眩晕。
有了面包屑涂层套装，我们就可以涂上最后一层糖霜了。在蛋糕上放一大块奶油，用大抹刀像以前一样把它刮成均匀的一层。
在蛋糕两侧一次加入一点奶油，然后用宽的糕点刮刀均匀地涂在蛋糕上。我们的目标是先在蛋糕周围涂上一层均匀的奶油，然后我们可以把注意力集中在光滑的一面。
如果你想要一个更乡村的抽象外观，可以用一个小的偏移量或勺子的背面在侧面和顶部添加奶油。
为了获得直而光滑的侧面，将蛋糕与眼睛齐平，并填充奶油的任何空隙或不均匀区域。将宽的糕点刮刀以45度角放在蛋糕背面附近，使蛋糕侧面光滑，并将转盘拉向自己。把多余的奶油刮回碗里。把蛋糕顺滑几圈，直到你喜欢为止，根据需要涂更多的奶油。将整个蛋糕放入冰箱冷藏10分钟，使糖霜凝结。
小贴士
为了填补奶油的较小间隙，根据需要，可以更容易地在区域使用小抹刀。
要想边缘更光滑，可以把糖霜蛋糕放在冰箱里冷冻10分钟，使奶油真正凝固。将小抹刀放在热水下，或用厨房的手电筒加热背面，然后将任何瑕疵抹平。你也可以使用这种技术来帮助制作一个更干净、平坦的顶部。
装饰和装点
你快做好了，现在是时候玩了。你可以把糖霜蛋糕照原样上桌，也可以更进一步，在边缘打上滚边，加上一滴甘纳许（ganache），或者在上面撒上糖霜。选择权在你。想象你的梦想蛋糕，然后前进！
使蛋糕看起来成品的一个简单方法是用小珍珠、星星或波浪围绕蛋糕底部。你可以设置一个带1/4英寸尖端（或你选择的尺寸）的滚边袋，然后在圆周上滚边。如果你愿意，你可以在蛋糕顶部的圆周上重复同样的造型。
当滚边时，获得最对称外观的最佳方法是在蛋糕的各个部分工作，并像钟表一样思考。例如，在12点钟开始第一个旋流，在6点钟开始第二个旋流，然后是9点钟，然后是3点钟。从那里，你可以在每个漩涡的中间用管道重复，直到你对这个造型感到满意。
我们最喜欢的装饰品
除了奶油，还可以用我们最喜欢的美食装饰你的蛋糕，包括：
♦ 浆果或其他新鲜水果
♦ 巧克力卷或巧克力片
♦ 烤椰子
♦ 可食用的或普通的花
♦ 甘纳许或焦糖滴剂（注意，你应该在蛋糕顶部加上滴剂，然后在顶部加上任何额外的奶油）
你可以轻轻地压在涂好的奶油上，在侧面完全涂上糖霜、杏仁片或烤椰子。
保存
你可以把你的蛋糕放在有盖的支架或密封容器里，在室温下保存大约3天，在冰箱里保存一周，在冷冻室里保存6个月。当然，所有这些都取决于蛋糕中使用的确切成分。
