黄原胶是什么东西？在烘焙中有什么作用？

    黄原胶，也称为细菌多糖或糖胶。

什么是黄原胶？

    黄原胶是由油菜黄单胞菌对单糖进行好氧发酵得到的一种多糖。该粉末在许多食品中用作稳定剂和增稠剂。

    在烘焙中，它被广泛用于无麸质烘焙食品中，作为小麦粉的部分替代品。它也是一种：

    ♦ 保湿剂

    ♦ 纹理增强器

    ♦ 粘度调节剂

    化学结构：

起源

    黄原胶是迄今为止食品工业中使用最广泛的口香糖。它是由油菜黄单胞菌发酵单糖得到的。这个过程是由美国农业部的科学家在20世纪50年代发现的。1960年，黄原胶开始工业化生产。到1964年，它开始商业化，1969年美国食品药品监督管理局批准将其用作食品添加剂。不久之后，它于1974年在欧洲获得批准。

作用

    黄原胶在烘焙食品中有几种作用：

    ♦ 增稠剂：由于其即使在低浓度和宽温度范围（0-100°C/32-212°F）下也能形成高粘度溶液。

    ♦ 稳定剂：通过产生避免聚集的网，提供油水乳液和冻融稳定性。

    ♦ 凝胶剂：与槐豆或塔拉胶混合可形成凝胶。

    ♦ 面团改良剂：改善面团的弹性，以及在发酵和烘烤过程中的保气性。

    ♦ 无麸质烘焙食品中的纹理剂。

    ♦ 保质期改良剂

营养

    黄原胶不被人体消化，因此它不提供任何热量。与食用黄原胶相关的一些健康益处包括：降低血糖和胆固醇水平。它可能有助于体重管理。

商业生产

    黄原胶是通过以下工艺商业生产的：

    发酵：将葡萄糖、蔗糖或淀粉与黄单胞菌培养物一起放入分批反应器中进行发酵。将pH值保持在5或以上是至关重要的。此步骤的最佳温度为28°C（82.5°F）。

    巴氏灭菌：对发酵液进行巴氏灭菌。

    回收：加入异丙醇回收多糖，加入溶剂沉淀。

    干燥：将沉淀的黄原胶风干或喷雾干燥至约11%的水分。

    研磨：将获得的粉末研磨至所需的颗粒尺寸。

    包装：粉末被包装和密封以便于分发。

    市面上有几种级别的黄原胶。最常用的是白色细粉末。

应用

    黄原胶用于多种烘焙食品，如：饼干、蛋糕、面包、饼干和松饼。它改善了几个质量参数，主要是冷冻条件下的储存稳定性。这些特性在一定程度上是由于黄原胶易于在热水和冷水中溶解，与盐的兼容性以及对食品系统中存在的酶的抵抗力。

食品监管

    根据美国食品药品监督管理局的规定，在美国联邦法规第21篇第3卷第172部分规定的条件下，黄原胶可以安全地添加到食品中。

    在欧盟，黄原胶（E 415）及其质量参数由欧盟委员会第231/2012号条例确定。