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姜黄是什么?在食品烘焙中有什么作用?

来源:湖北新东方西点西餐学校 更新时间:2024-03-09

什么是姜黄?

姜黄来自姜科植物姜黄的根。这种被称为“印度藏红花”的根具有辛辣、温暖、苦涩的味道,带有姜橙色的香气。

几个世纪以来,姜黄一直被用作草药和香料。

如今,它最出名的是给咖喱调味和给黄芥末上色。

姜黄可以以多种形式加工,包括切根、干燥或粉末状根、商业制备的姜黄素粉末或流体提取物。其辛辣或甜味使其成为一种多功能产品。某种形式的姜黄可以在许多罐头饮料、烘焙产品、乳制品、冰淇淋、酸奶、黄色蛋糕、橙汁、饼干、爆米花色、糖果、蛋糕糖霜、谷物或酱汁中找到。姜黄牛奶或茶越来越受欢迎。

姜黄

起源

姜黄属植物有圆锥形的穗状花序、黄色的小花和长长的叶子。姜黄来源于生姜的根部,看起来与生姜非常相似,但更多的是橙金色。这种植物原产于中国和印度,在那里已经收获了5000多年。它也可以在南美洲的一些地区找到。这种植物是东方文化中的传统主食。其根和叶的用途从香料到染料,再到药用和草药。

直到13世纪,姜黄才被引入欧洲。最近这个根越来越受欢迎。如今,印度、印度尼西亚、中国、菲律宾、台湾、海地和牙买加在商业生产方面处于世界领先地位。

营养

除了烘焙品质外,姜黄还有一长串的健康益处。姜黄的主要活性成分是一种名为姜黄素的姜黄素化合物,它具有很强的抗炎和抗氧化作用。该根已被证明有助于预防心脏病、治疗关节炎或炎症性肠病,并降低胆固醇。然而,当姜黄被用作草药或香料时,姜黄素的含量很低。尽管如此,这种根仍具有很高的营养价值,如铁(占RDA的517%)、锰(占IDA的340%)、维生素B-6(占RDAA的138%)和纤维(占RDAD的53%)。

应用

在烹饪和烘焙行业,姜黄是一种很强的着色剂,有一点效果很好。当添加到面包或蛋糕中时,它会产生从黄色到深橙色的光谱。这种根为藏红花提供了一种价格较低的替代品,具有类似的着色效果。

姜黄也是一种天然防腐剂。研究表明,从大豆油中的粉末姜黄中提取的黄色色素可以减少细菌数量,减少霉菌和酵母总数。根的糊状物经常被用来腌制肉和延长保质期。

磨碎的姜黄应存放在阴凉、黑暗的地方,因为它容易受到湿气和光线的影响。即使储存得当,它也可能在六个月左右开始失去效力。

食品监管

姜黄不受颜色添加剂清单的认证,并被宣布为香料和色素。美国食品药品监督管理局将姜黄标记为GRAS(常规安全)。

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