湿面面团的做法

    湿面面团是较为常见的面团，一般有冷水面团、温水面团、沸水面团和澄粉面团。我们现在看看几种湿面面团的特点和做法。

冷水面团

    1、冷水面团的特点

    冷水而团筋性好、韧性强、质地坚实、筋力大、延伸性强，制出的成品爽口而筋道、耐饥、不易破碎，但面团暴露在空气容易变硬。此类面团一般适宜制作一些水煮的制品，如面条、水饺、馄饨、刀削面等。如炸制或煎制成熟，则成品吃口香脆、质地酥松。

    2、调制方法

    （1）工艺流程

    下粉一掺水一抄拌一揉拼一饧面（备用）

    （2）制作方法

    先将面粉倒在案板上（或面缸里），中间扒一小窝，加入冷水（为防止水外溢，水不宜一次加足，应分几次加），用手从四周慢慢向里抄拌，待形成雪花片状（有的也称麦穗面、葡萄面）后，再用力揉成面团。揉至面团表面光滑并且有筋性、质地均匀时，盖上干净湿布静置一段时间（饧面），再稍揉即可使用。

    （3）调制要点

    水温适当：冷水面团劲足，韧性强，因此要求面筋的形成率要高。面粉中的蛋白质在冷水条件下才能充分形成面筋网络，所以调制时必须用冷水才能保证面团的质量标准，冬季调制面团时可用稍温的水，但不得超过30℃；春秋季用凉水；夏季调制时不仅要用冷水，有时为防止面团筋力减小，在调制时还需要掺入少量的食盐，这不仅可以增强面团的筋力，面团的色泽也会较白。

    准确掌用水量：掺水量的多少，直接影响到了面团的质量，也直接影响着面点的成型。水量过多过少，都给面点制作带来了不便。大多数制品，面粉与水的比例约为2：1，即100克面粉掺水约50克，此时面团软硬适宜，制品吃口爽滑，适用广泛。气候的冷暖、空气的湿度和面的质量都对水的用量有影响。天气热，空气湿度大，掺水量可少些；干爽的面粉，掺水量可多一些。

    面团要揉透：行话说“揉能上筋”。冷水面团中致密的面筋网络主要靠揉搓力量形成，揉得越透，面团的筋性越强，面筋越能较多地吸收水分，其延伸性能和可塑性越好。在揉制的同时，还要运用揣、捣、摔等技术，以增强面团的筋力。对于拉面，在揉制面团时还需有规则、有次序、方向一致，使面筋网络变成有序的整体。

    要静置饧面：揉好的面团需盖上湿布静置10、25分钟，行业上叫做“饧面”。饧面的主要作用是使面团中粉粒有一个充分吸收水分的时间。经过饧面，面团中就不会再夹有小硬粒或小面碎片，能促进面筋网络的形成，避免成熟后有夹生、粘牙、滴卤等现象的发生。因此饧面是保证制品质量的一个重要环节。饧面时必须加盖干净的湿布，以免风吹后发生结皮现象。

温水面团

1、温水面团的特点

    温水面团色白、有韧性，但较松软，筋力比冷水面团稍差，可塑性强，便于包捏，制品不易走样。温水面团一般适宜制作饼类、各种花色蒸饺、油饼。

2．调制方法

    工艺流程：掺温水一拌和一揉搓一散热一揉和下粉，盖上湿布。

    沸水烫面、冷水和面一合起揉搓一散热一揉合

    调制方法：温水面团的调制方法基本上和冷水面团相同，也必须反复揉搓面团，使其上劲，掺水的温度也要根据气候的冷热而适当调整；所不同的仅是水温度高一些（但不超过60℃）。此外温水面团的掺水量比冷水面团稍多。在调制时可分为两种调制方法：一是只用温水调制的面团，二是用一半沸水烫面、一半凉水和面，然后再掺在一块揉成的面团。

    调制要点：

    （1）灵活掌握水温

    调制温水面团的水温要灵活掌握，如夏季天气温度高，热量不容易散失，水温可略低一点；冬季气温低，调制过程中，热量损耗大，水温要高一些，但原则上要求在50℃左右。

    （2）散尽面团中的热气

    温水面团调制好以后，要摊开，将面团中热气散尽，以保证成品质量。

沸水面团

    1、沸水面团特点

    沸水面团黏、糯、柔软而无劲，但可塑性好，制品不易走样，带馅制品不易漏汁，易成熟。沸水面团成熟后，色泽较暗，呈青灰色，吃口细膩软糯，易于人体消化吸收。沸水面团一般适宜制作煎、炸品种，如“牛肉锅贴”、“炸盒子”，另外蒸饺、烧卖也用沸水面团。

    2，调制方法

    （1）工艺流程

    加热水一搅拌一散热一洒冷水一下粉揉搓一盖上湿布

    制沸水面团、冷水面团一揉合一散热（饧置备用）

    （2）调制方法

    将面粉敦在面缸内，中间扒一浅坑，先倒入沸水，边加水边用工具搅拌均匀，和成“雪花状"然摊开晾凉，再淋上一些冷水揉成面团（其目的是使制品在是食用时不粘牙）。揉好后盖上湿布，防被风吹干。根据制皮的不同特点，有时将烫面与冷面团并和揉，调制方法是把面粉的50％~70％用沸水烫制调好，再加入30%~50％用冷水调制的面团一起揉匀，这也就是所谓的“二生面”、三生面”、“四生面”（“四生面”就是将60％的面粉用热水烫制调成面团，40%的面粉用冷水调制成面团，然后将两块面团和在一起揉和成团)。

    3、调制要点

    （1）热水要浇匀。和面时将热水浇匀，一方面可促进面粉中的淀粉均匀吸收水，充分糊化产生粘性；另一方面可使蛋白质变性，避免产生筋力，并且面粉烫匀后，面团中不会夹有生粉，制品成熟后，里面也不会有白茬，表面光滑、质量好。

    （2）水量要准确。调制热水面团时，掺水较好一次成功，不宜在成团后调整。

    （3）尽中的热气。面团中掺入热水，和成“雪花状”后，要将面摊开、盖上湿布、散尽热气。否则面团表层会结皮、粗糙、易开裂，并且应淋入适量的冷水后再揉成团，这样生面团糯性更好，制品吃口糯而不粘牙。揉搓面团时揉匀、揉透即可，不可揉过度，以防面团筋力增加，影响烫面特点。

澄粉面团

    澄粉面团是用沸水将澄粉烫熟揉制的面团。澄粉是用面粉加工洗出面筋，然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀，滤干水分再晒干后研细而成的粉料；也可用小麦加清水浸泡至用手能捏出白浆，沉淀，并舀出浮水，把沉淀的浆晒干，再研磨成粉（故又称麦淀粉）。

    1、澄粉面团的特点

    澄粉是没有面筋的纯淀粉，因而用沸水烫熟揉制的澄粉面团爽而带脆、无筋力，色泽洁白呈半透明，细腻柔软，口感嫩滑，入口而化，易于消化。用于制作蒸制品即爽，用于制作炸制品即脆。澄粉常用于制作精细点心，在广式面点中应用广泛，如虾饺、粉果饺子、蛾姐粉果、晶饼皮等。

    2．调制方法

    （1）制作流程

    澄粉（加少量生粉）一加沸水一加猪油一揉匀一盖上湿布

    （2）调制方法

    澄粉面团的调制方法与烫面基本相同：用100℃的水（水温高澄粉面团才有粘性）将澄粉烫熟，倒在抹有猪油的案板上，揉匀成团后即用干净湿布盖好，或放于盆中调制，和好后加盖盖严，以防止风吹干、粗糙、干裂而不好包捏制作。为了便于操作，一般在调制时加入少量的生粉和油脂，其一般咸面点可在面团中加些盐，甜味点加些糖，使面团有味。

    3．调制要点

    （1)澄粉面团在调制时要烫得熟（否则蒸熟不爽口），并要准确掌握吃水量，以免影响产品质量。

    （2）澄粉面团在揉搓成团后，需趁热盖上半干湿的洁净白布，以防面团干硬。