熟甜馅怎么做？豆沙馅和莲蓉馅的做法

熟甜馅怎么做？熟甜馅是包子、大饼、月饼等常用馅心。

熟甜馅是以植物的果实、种子及薯类等为原料，经熟化处理制成的一类甜馅，因大多数原料都制成蓉泥状，也称为泥蓉馅。这类馅心南北方使用都较普遍，虽制作方法有所不同，但其特点基本相同，在面点工艺中使用范围较宽。常见的有豆沙馅、枣泥馅、莲蓉馅、薯蓉馅、奶黄馅等。

1、熟甜馅制作的一般原则

（1）加工处理要精细

熟甜馅的原料要精心选择，红小豆要选个大饱满、皮薄的；莲子要选用质地好的湘莲；红枣要选用肉厚、核小的小枣；薯类要选用沙性大的。在加工过程中一般应去皮、澄沙或去核，只有原料加工得细腻，炒出的馅心才符合标准。

（2）炒制火候要恰当

熟甜馅都要经炒制或蒸制成馅，与烹制菜肴一样，火候是决定质量的关键。熟甜馅炒制的主要作用：一是炒干水分，使馅内水分蒸发，以便于入味和稠浓，便于包捏成型；二是炒制入味使香味突出。糖、油的香味和甜味，只有在原料成熟的过程中才能体现，因此炒制使原料在熟化过程中更为香甜。但此种馅心在炒制时很容易产生煳味，因为含糖量高，糖易焦化变色，而淀粉易吸水糊化产生粘锅现象。因此炒制时要掌握好火力，先用旺火，使大量水分蒸发后，一定要改用小火慢慢炒制，将其炒浓、炒香、炒变色。应防止煳锅现象，只要有一点煳味都会影响整锅馅的质量。

（3）软硬要适量

各种蓉馅的软硬度一定要根据品种特色而定。馅太软，对成型要求严格的点心不利包捏；馅如果过硬，则吃口干粗、不细膩。在配料时，主料、糖、油比例要正确。一般500克豆子炒制后可出大约1500克左右的馅。馅的软硬度对馅的口味、成品的形态都起着决定性作用。

2．熟甜馅的制作

（1）制作流程

选料一预熟处理一取净料一制成泥一加糖、油等炒制一泥茸馅

（2）注意事项

第一，选用的果实或种子等原料应符合一定的要求，一般以生长老熟的较好，常见的有豆类（赤豆、绿豆等）、莲子、枣、薯类等。

第二，主料经预熟处理（蒸或煮）熟制后，要去其皮、核等成分，取其净料，并采用搅、压或放入网筛中擦等办法，将其制成泥茸状（如果泥茸中水分较多，还需装入布袋中挤压）。

第三，“炒制”是泥茸馅调制的关键。要求将泥茸状的主料和糖、油等一起同炒，并且要控制火候，炒至水分基本蒸发，稠浓为止。