蛋糕的做法：基本制作工艺

蛋糕的做法多样，但基本制作过程是相似的。各种类型的蛋糕除了配料的不同外，加工技术也有较大的区别。

用于各种庆祝场合如生日聚会、周年庆祝的蛋糕体积比较大，以制作蛋糕坏为基础，然后用挤糊、裱花等方法加以装饰。作为甜点、小食品的蛋糕体积比较小，通常是制作成各种形状，熟化后简单装饰或不装饰。但是不论哪一种蛋糕， 其基本加工过程是相似的。即：

原料准备一面糊调制一装盘 (装模)烘烤 (或蒸)-冷却一 装饰一成品

1.原料准备

(1)鸡蛋：清洗去壳。

(2)油脂：常用人造奶油、色拉油。

(3)面粉：面粉越细，蛋糕体积越大；湿面筋含量< 24%。

(4)糖：细砂糖、糖粉、糖浆。

(5)蛋糕油：发泡、乳化双重功能。

(6)塔塔粉：酸性，降低蛋白pH值，利于泡沫稳定。

2.面糊调制

(1)清蛋糕

①蛋白加糖搅打至湿性发泡，再筛入面粉。

②全蛋加糖搅打起发，再筛入面粉。

③蛋白、蛋黄分开打发，混合后调粉。

(2)油蛋糕

①粉油搅拌法：适合高成分油蛋糕。

②糖油搅拌法：适合中低成分油蛋糕。

③两步搅拌法：适合高中成分油蛋糕。

(3)戚风蛋糕

蛋白加糖搅打至干性发泡，蛋黄、油、粉、水乳化为蛋黄面糊，最后面糊混合。

3.装盘

(1)模具垫烤纸或涂油，如油蛋糕、海绵蛋糕。

(2)模具不能涂油，但可垫烤纸，如天使蛋糕、戚风蛋糕。

(3)装盘要求速度快，15 ~ 20分钟内完成，防面粉下沉。

提示：依据品种要求和配方设计，正确掌握装盘量。

4.烘烤

(1)烘烤温度与时间

①油蛋糕： 160 ~ 180C，25 ~ 45min。

②清蛋糕： 180 ~ 200C， 10 ~ 15min。

(2)烘烤4阶段

①胀发

②定型

③上色

④熟化

(3)烤熟的判断(上色定型前严禁打开炉门)

①探针法：竹签插入，抽出后无面糊粘附。

②眼试法：蛋糕本体回缩，脱离模具。

③手触法：按压有弹性，不留下任何痕迹。

5.冷却

(1)油蛋糕

①冷却15min后再脱模。

②按压边缘，倾斜倒出。

③一般不再装饰，故应用垫纸或涂油，利于脱模。

(2)戚风、天使等大圆蛋糕

①出炉后立即倒扣在网架上。

②冷却后，用刀具刮边缘脱模。

③再加工或装饰。