西点基本操作手法

西点制作的基本操作手法是西点成形的基本手法，它不仅能使成品拥有美丽的外观，而且能丰富西点的品种。基本操作手法熟练与否，对西点的成形、产品的质量有着重要的意义。常用的基本操作手法有捏、揉、搓、切、测、抹、裱型、和、擀、卷、编、挂等。作为一名西点师，这些基本手法必须应用的得心应手。

一、捏、揉、搓

1.捏

用五指配合将制品原料粘在起， 做成各种相栩如生的实物形态的动作称为捏。西点制作中常以细腻的杏仁膏为原料，捏成各种水果(如梨、香蕉、绿色的葡萄及寿桃等)和小动物(如猪、狗、免等)。

由于制品原料不同，捏制的成品有两种类型，一种是实心的，一种是包馅的。实心的为小型制品，其原料全部由杏仁膏构成，根据需要点缀颜色，有的淋部分巧克力。包馅的般为较大型的制品，一般用蛋 糕坯与蜂密调成团后做出所需的形状，然后用杏仁膏包上一层。

捏是一种艺术性强、 操作比较复杂的手法，用这种手法可以捏糖花、面人、寿桃及各种形态逼真的花朵、瓜果、飞禽走兽等。例如捏一朵杏仁膏原料的月季花。捏不只限于手工成形，还可以借助工具成形，如刀子、剪刀等。

基本要领:

(1)用力要均匀，面皮不能破损。

(2)制品封口时，不留痕迹。

(3)制品要美观，形态要真实、完整。

2.揉

揉主要用于面包制品，目的是使面团中的淀粉膨润黏结，气泡消失，蛋白质均匀地分布，以便产生有弹性的面筋网络，增加面团的劲力。揉匀、揉透的面团，内部结构均匀，外表光润爽滑，否则影响质量。

揉可分为单手揉和双手揉两种:

单手揉适用于较小的面团，先将面团分成小剂，置于工作台上，再将五指合拢，手掌扣住面剂，朝着一 个方向旋转揉动。而团在手掌间自然滚动的同时要挤压，使面剂紧凑，光滑变圆，内部(体消失，面团底部中间呈旋涡形，收口向下，放置于烤盘上。

双手揉应用于较大的而团，其动作为只手压住面剂的 -端，另一只手压在面剂的另-端，用力向外推揉，再向内使劲卷起，双手配合，反复揉搓，使面剂光滑变圆。待收口集中变小时，最后压紧，收口向下， 放置于烤盘上。

基本要领:

(1)揉面时用力要轻重适当，要用“浮力”，俗称“揉得活”， 特别是发酵膨松的面团更不能死揉，否则会影响成品的膨松。

(2)揉面要始终保持一个光洁面，不可无规则地乱揉，否则而团外观不完整、无光洁，还会破坏其面筋网络的形成，

(3)揉面的动作要利落，使面揉均、揉透、有光泽。

3.搓

搓是将揉好的而团改变成长条，或将面粉与油脂融合在一起的操作手法。搓而团时先将揉好的而团改变成长条状，双手的手掌基部摁在条上，双手同时施力，来回揉搓，边推边搓，前后滚动数次后面条向两侧延伸，成为粗细均匀的圆形长条。

融合油脂与面粉时，手掌向前施力，使面粉和油脂均匀地混合在一起，但不易过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。

基本要领:

(1)双手动作要协调，用力要均匀。

(2)要用手掌的基部，按实推搓。

(3)搓的时间不宜过长，用力不宜过猛，以免面条断裂、发粘。

(4)搓条要紧，粗细均匀，条面圆滑，不使表面破裂为佳。

二、切、割、抹、裱型

1.切

切是借助于工具将制品(半成品或成品)分离成形的一种方法。

切可分为直刀切、推拉切、斜刀切等，以直刀切、推拉切为主。不同性质的制品，运用不同的切法，这是提高制品质量的保证。

推拉切是刀与制品处于垂直状态，向下压的同时前后推拉，反复数次后切断。酥脆类及质地比较绵软的制品都采用此种方法，目的是保证制品的形态完整。直刀切是把刀垂直放在而团坯料之上，向下施力使之分离。

斜刀切是指将刀口向里与案板星450角，用力推拉的手法将制品切断，这种方法在制作特殊形状的点心时使用。

基本要领:

(1)直刀切是用刀笔直地向下切，切时刀不前推，也不后拉，着力点在刀的中部。

(2)推拉切是在刀由上往下压的同时前后推拉，互相配合，力度应根据制品的质地而定。

(3)斜刀切时一定要掌握好刀的角度， 刀口要均匀-致。

(4)在切制品时，应保证制品形态完整，要切直，切得均匀。

2.割

割是在面团的表面划裂口并不切断面团的造型手法。制作某些品种的面包时采用割的方法，目的是为了使制品烘烤后，表面因膨胀而呈现爆裂的效果。为了需要，有些制品坯料在未进行烘烤前，先划出一个造型美观的花纹，烘烤后花纹处掀起，再填入馅料，以丰富造型和口味。

基本要领:

(1)割裂制品的工具锋刃要快，以免破坏制品的外观。

(2)根据制品的工艺要求，确定割裂口的深度。

(3)割的动作要准确，用力不宜过大、过猛。

3.抹

抹是将调制好的糊状原料，用工具平铺均匀、平整光滑的过程。如制作蛋卷时采用抹的方法，不仅要把蛋糊均匀地平抹在烤盘上，制品成熟后还要将果酱、打发的奶油等抹在制品的表面上进行卷制。

抹又是对蛋糕做进一步 装饰的基础，蛋糕在装饰之前必须先将所用的抹料(如打发的鲜奶油或果酱等)平整均匀地抹在蛋糕的表面，为造型和美化创造有利的条件。

基本要领:

(1)刀具掌握要平稳，用力要均匀。

(2)正确掌握刀的角度，保证制品的光滑平整。

4.裱型

裱型又称挤，是对西点制品进行美化、再加工的过程。这过程可以增加制品的风味特点，达到美化外观、丰富品种的目的。

挤有两种手法:

(1)布袋挤法:先将布袋装人裱花嘴，用左手虎口抵住挤花袋的中间。翻开内侧，用右手将裱型所需要的原料装人袋中，切忌不要装得过满，装半袋为宜。原料装好后，即将口袋翻回原状，同时把口袋卷紧，内侧空气自然被挤出，使挤花袋结实硬挺。挤时右手虎口捏住挤袋上部，同时手掌紧握挤花袋，左手轻抚挤花袋，并以459对着蛋糕表面挤出，此时原料经由裱花嘴和操作者的手法动作自然形成花纹。

(2)纸卷挤法:将纸剪成三角形，卷成-一头小、头大的喇叭形圆锥， 然后装入原料，用右手的拇指、食指和中指攥住纸卷的上口用力挤出。

基本要领:

(1)双手配合要默契，动作要灵活，只有这样才能挤出自然美观的花纹。

(2)用力要均匀，装人的原料要软硬适中，担住口袋上部的右手虎口要紧。

(3)要有正确的操作姿势。

(4)所林出的图案纹路要清晰，线条要流畅，大小要均匀，厚薄要致。

三、和、擀、卷

1.和

和是将粉料与水或其他辅料混和在一起揉成面团的过程，它是整个面点制作工艺中最初的道工序，也是个重 要的环节。和面的好坏直接影响成品的质量，影响点心制作工艺能否顺利进行。

和面的具体手法大体可以分为抄拌、调和两种手法。

(1)抄拌法:将面粉放入缸或盆中，中间掏一个坑，放入七八成的水，双手伸人缸中，从外向内、由下而上地反复抄拌。抄拌时用力要均匀，待成为雪花状时，加入剩余的水，双手继续抄拌，至面粉成为结实的块状时，可将而搓、揉成面团。(2)调和法:先将面粉放在案台上，中间开个窝，再将鸡蛋、油脂等原料倒人中间，双手五指张开，从外向内进行调和，再搓、揉成面团(如混酥面)。

基本要领:

(1)要掌握液体配料与面粉的比例。

(2)要根据面团性质的需要，选用面筋含量不同的面粉，采用不同的操作手法。

(3)动作要迅速，干净利落，面粉与配料混合均匀，不夹粉粒。

2.擀

擀是借助于工具将面团展开使之变为片状的操作手法。

擀是将坯料放在工作台上，擀面棍置于坯料之上，用双手的中部摁住擀面棍，向前滚动的同时向下施力，将坯料擀成符合要求的厚度和形状。如擀清酥面，用水调面团包人黄油后，擀制时要用力适当，掌握平衡。清酥面的擀制是较难的工序，冬季好擀，夏季擀制较困难，擀的同时还要利用冰箱来调节面团的软硬。擀制好的成品起发高、层次分明、体轻个大，擀不好会造成跑油、层次混乱、虽硬不酥等现象。

基本要领:

(1)擀制而团应干净利落，施力均匀。

(2)擀制要平，无断裂，表面光滑。

3.卷

卷是西点的成形手法之一一， 需要卷制的品种较多，方法也不尽相同。有的品种要求熟制以后卷，有的是在熟制以前卷，无论哪种都是从头到尾用手以滚动的方式由小而大地卷成。卷有单手卷和双手卷两种形式，单手卷(如清酥的羊角酥)是用一只手拿着形如圆锥形的模具，另只手将面坯拿起，将面坯裹在模具上由小头向大头轻轻地卷起，双手的配合致， 卷得层次均匀。双手卷(如蛋糕卷)4

是将蛋糕薄坯置于工作台上，涂抹上配料，双手向前推动卷起成形。卷制不能有空心，粗细要均匀-致。

基本要领:

（1）被卷的坯料不宜放置过久，否则卷制的产品无法结实。

（2）用力要均匀，双手配合要协调一致。