蛋糕的质量标准-制作蛋糕的常见问题

蛋糕的制作是一门技术活，我们制作蛋糕时常会碰到这样那样的问题，为了解决这些问题，我们先要了解蛋糕的质量鉴定与分析，随后会讲述如何解决出现的问题。

1、蛋糕成品的质量标准评价

①色泽：标准的蛋糕表面应呈金黄色，内部为乳黄色(特种风味除外)，色泽要均匀一致，无斑点。

②外形：蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无塌陷和隆起，不歪斜。

③内部组织：组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、糖粒等疙瘩，无生心，富有弹性，膨松柔软。

④口感：入口绵软甜香，松软可口，有纯正蛋香味(特殊风味除外)，无异味。

⑤卫生：成品内外无杂质，无污染，无病菌。

2、制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法

①为什么在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起?

原因：因为蛋清在17 ~ 22 C的情况下，其胶黏性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的发泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶黏性减弱，无法保留打入的空气;如果温度过低，蛋清的胶黏性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

解决方法：夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天在搅拌面糊时，则要在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。

②为什么有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块?

原因： a、 冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解。b、 配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足。c、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多。d、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多。e、面粉筋度太低，或烤时炉温太低。f、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。

解决方法： a、尽量使室温和材料温度达到合适度： b、配方要平衡和掌握好。c、鸡蛋保持新鲜，在搅拌时注意别打过度。d、 不要用筋度过低的面粉，特别是掺淀粉的时候要注意过筛。e、蛋糕在进炉后的前12min 不要开炉门和受到震动。

③为什么蛋糕膨胀体积不够?

原因： a、 鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多。b、 搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大。c、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多。d、 面粉筋度过高，或慢速拌粉时间太长。e、 搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降。f、 面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘。g、 进炉时炉温太高，上火过大，使表面定型太早。

解决方法： a、尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡。b、 搅拌要充分，使面糊达到起发标准。c、 注意加油时不要一下倒入， 拌匀为止。d、如面粉筋度太高可适当加入淀粉搭配。e、打发为止，不要长时间的搅拌。f、 装盘分量不可太少，要按标准。g、进炉炉温要避免太高。

④为什么蛋糕表面有斑点?

原因： a、 搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀。b、泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大。c、 面糊内总水分不足。

解决方法： a、 快速搅拌之前一-定 要将糖等材料完全拌溶解。b、 泡打粉-定要与面粉起过筛，糖尽量不要用太粗的。c、 注意加水量。

⑤为什么海绵类蛋糕表皮太厚?

原因： a、 配方不平衡，糖的使用量太大。b、 进炉时上火过大，表皮过早定型。c、炉温太低，烤的时间太长。

解决方法： a、配方中糖的使用量要适当。b、 注意炉温，避免进炉时上火太大。e、炉温不要太低，避免烤制时间太长。

⑥为什么蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀?

原因： a、 搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀。b、 配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干。c、 炉温太低，糖的颗粒太粗。

解决方法： (1) 注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀。(2) 配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度。(3) 糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。