乳制品在焙烤食品中的作用和保管

乳制品，指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，在法律法规及标准规定所要求的条件下，加工制作的产品。

1、乳制品的种类

第一类是液体乳类，主要包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等。

第二类是乳粉类，包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。

第三类是炼乳类。

第四类是乳脂肪类，包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。

第五类是干酪类。

第六类是乳冰激凌类。

第七类是其他乳制品类，主要包括干酪素 、乳糖、奶片等。

2、乳制品在西点烘焙中的作用

（1）提高面团的吸水率。乳粉中含有大量蛋白质，其中酪蛋白占蛋白质总含量的80%~82%，酪蛋白含量的多少影响面团吸水率的高低。乳粉的吸水率为自重的100%~125%。因此，每增加1%的乳粉，面团吸水率就要相应增加1%~ 1、25%， 焙烤食品的产量和出品率相应增加，成本下降。

（2）提高面团筋力和搅拌能力。乳品中含有大量乳蛋白质对面筋具有- -定的增强作用，提高了面团的筋力和面团的强度，不会因搅拌时间延长而导致搅拌过度。筋力弱的面粉较筋力强的面粉受乳粉的影响大。加入乳粉的面团更能适合高速搅拌，改善面包的组织和体积。

（3）改善面团的物理性质。面团中加入经适当热处理的乳粉，面团的吸水率增加，面团筋力提高，搅拌耐力增强。但若使用未经热处理的鲜牛乳或乳清蛋白质，不仅不能改善面团的物理性质，会减少面团的吸水性，使面团粘软，面包体积小。这是因为未经热处理的鲜乳中含有较多的硫氢基(-SH)，硫氢基是蛋白酶的激活剂，蛋白酶作用于面筋蛋白质，就会降低面团的筋力。通过热处理使乳蛋白质中的硫氢基失去活性，则可降低对面团的不良影响。

（4）提高面团的发酵耐力。乳品可以提高面团发酵耐力，不至于因发酵时间延长而成为发酵过度的老面团。这是因为在乳品中含有的大量蛋白质，对面团发酵的pH值的变化具有一定缓冲作用，使面团的pH值不会发生太大的变化，保证面团的正常发展。乳制品还可抑制淀粉酶的活性，减缓酵母的生长繁殖速度，使面团发酵速度适当放慢，有利于面团均匀膨胀，增大面包体积。另外，乳品可刺我酵号内酒精酶的话性，提高糖的利用率，有利于二氧化碳气体的产生。

（5）改善制品的组织。由于乳品提高了面团筋力，改善了面团发酵耐力和持气性。因此。含有乳品的制品组织均匀、柔软、酥松，并富有弹性。含有乳制品的面包颗粒细小，组织均匀，柔软富有光泽，体积增大。

（6）延缓制品的老化。乳蛋白及乳糖、矿物质等有抗老化作用。乳制品中含有大量蛋白质，使面团吸水率增加，面筋性能得到改善，面包体积增大，这些因素都有助于使制品老化速度减慢，提高其保鲜期。

（7）乳制品是良好的着色剂。乳制品中含有具有还原性的乳糖，不被酵母所利用，发酵后仍全部留在面团中。在烘焙期间，乳糖与蛋白质中的氨基酸发生褐变反应，形成诱人的色泽。乳制品用量越多，制品的表皮颜色就越深。乳糖的熔点较低，在烘焙期间着色快。因此，凡是使用较多乳制品的焙烤食品，都要适当降低烘焙温度和延长烘烤时间。否则，制品着色过快，易造成外焦内生的现象。

（8）赋子制品浓郁的奶香风味。乳制品中的脂肪，带给人浓郁的奶香味。将其加入焙烤食品中，在烘焙时，使低分子脂肪酸挥发，奶香更加浓郁，食用时风味更佳。因此，乳制品有促进食欲、提高制品食用价值的显著作用。

（9）提高制品的营养价值。乳制品中含有丰富的蛋白质和人体所需的氨基酸，维生素和矿物质也很丰富。而面粉中的蛋白质是一种不完全蛋白质， 缺少赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸。所以，在西点中添加乳制品，可以提高成品的营养价值。

3、乳制品的品质检验与保管

（1）牛奶

优质牛奶呈乳白色，略有甜味，并有鲜奶香味。由于牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而腐败变质，因此要低温储存。

（2）酸奶

优质酸奶呈均匀的半固态，乳白色，无杂质、异味，味稍甜并带有酸奶香味，一般低温贮存为宜。

（3）鲜奶油

优质的鲜奶油气味芬芳、纯正，口味稍甜，质地细腻，无杂质、结块，宜于低温冷藏。

（4）奶酪

优质奶酪气味正常，内部组织紧密，切片整齐不碎，宜冷藏贮存。

（5）奶粉

质量好的奶粉为白色或浅黄色的F燥粉末,奶香味纯净，无杂质、结块，无异味。由于容易吸潮结块和吸收环境中的异味，所以保管时要密封、避热，在通风良好的环境中贮存。

4、乳制品的营养价值

乳类是种营养成分齐全、 组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的食品，主要提供优质蛋白质、维生素A、 维生素B2和钙牛奶中蛋白质含量平均为3%，消化率高达90%以上。脂肪含量约为3% ~ 4%，并以微脂肪球的形式存在，有利于消化吸收。乳制品中的碳水化合物主要为乳糖，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用，并能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收以及助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。且牛奶中富含钙、磷、钾，容易被人体吸收，是膳食中钙的最佳来源。