西餐常用的蛋类和乳品原料

西餐用的蛋类原料和乳品原料很多，下面是常用的几种。

蛋类原料

1、鸡蛋

鸡蛋呈椭圆形，一般为白色和棕红色，每个约重50克。鸡蛋在西餐菜肴中占有特殊地位，是最常用的原料之一，既可作主料，也可作辅料。鸡蛋含丰富的蛋白质、脂肪、维生素等营养物质，是蛋类中营养较高的一种。

2、鹌鹑蛋

鹌鹑蛋外形似圆形，蛋壳薄，易碎，表面有惊褐色斑点，鹌鹑蛋个体小，每个约重3~4克，其蛋白质和维生素A含量较其他蛋类高。鹌鸫蛋质地特别细嫩，可用于高档菜肴的配料和装饰用。

3、鸽子蛋

鸽蛋呈椭圆形，白色，蛋壳薄，每个重15克左右。鸽蛋外形美观，可做装饰用。

乳和乳制品类原料

乳品是西餐不可缺少的食品原料，如各种牛奶、奶粉、炼乳、黄油、鲜奶油、奶酪及酸奶等。

乳制品在西餐烹任中用途广泛，既可以直接食用，也可以作为菜脊的原料。

1、牛奶

牛奶又称牛乳，是一种白色或稍黄色的不透明液体，具有特殊的香味，牛乳中含有丰富的蛋白质，脂肪和多种维生素及矿物质，还有些胆固醇、 酶及磷脂等微量成分，易被人体消化吸收，有很高的营养价值。在西餐菜肴中使用广泛的是鲜牛奶，牛奶必须经过灭菌处理才可以饮用，未经消毒的奶称为生奶，生奶是不能直接使用的。

2、奶油

奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体， 乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。奶油有淡奶油，甜奶油和酸奶油三种，甜奶油用于制作蛋糕等甜品，淡奶油和酸奶油用于冷、热菜肴的制作。

3、奶酪

奶酪又可称为芝士。制作奶酪的原料有牛奶、绵羊奶、山羊奶及混合奶。一般制作方法是：鲜奶经杀菌后在凝化酶的作用下使奶中的酪蛋白凝固，再将凝块压成一定的形状， 在微生物与酶的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。 其营养价值很高，合有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷和维生素。

目前，世界上的奶酪大约有几百个品种，分类方法也很多，按不同加工方法制成的奶酪有硬奶酪、软奶酪、半软奶酪、多孔奶酪、大孔奶酪以及不同味道的奶酪。其中，以法国、英国、西班牙、瑞士、荷兰、丹麦、意大利等国的质量为佳。美国、澳大利亚等畜牧业大国产量也很大。奶酪是西方人非常喜爱的食品，在烹调中使用广泛，常用于制作各种煸类菜肴、冷菜、少司等，也可切片直接食用。

4、酸奶

酸奶是将乳酶放入低脂牛奶中，经过发酵制成带有酸味的液体牛奶。酸奶有令人愉快的酸味，这是由于乳糖分解为乳酸的缘故，这种变化是由细菌作用而产生的。酸奶的营养价值与牛奶的营养价值相同。在做烧汁和少司时，可用酸奶代替脂肪较多的酸奶油。酸奶也很适合做烤制食品。

5、黄油

黄油是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。在常温下呈浅黄色固体，含脂率在80%以上，熔点在28~ 33"C之间，具有奶脂香味。它含有丰富的蛋白质和卵磷脂，营养价值较高。黄油是西餐中使用非常广泛的油脂。

6、炼乳

炼乳有甜炼乳和淡炼乳两种。所谓炼乳，即在牛乳中加入15%~ 16%的蔗糖，然后将牛乳的水分加热蒸发，浓缩至原来体积的40%左右时，即为炼乳。浓缩至原体积的50%时，不加糖者为淡炼乳。在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。

7、奶粉

奶粉是将鲜乳浓缩脱水处理而制成的粉末状制品。成品呈极淡的黄色，含有少量的水分。用水调溶后基本上和鲜乳一样。奶粉有全脂、半脂和脱脂三种类型。