如何用手动打蛋器来搅拌蛋白酥皮？

当然，在制作蛋白酥皮时，最好使用电动搅拌器。然而，用合适的打蛋器和一点肌肉力量，你就可以不用搅拌器就做出一个硬而有光泽的蛋白酥皮（蛋糖脆皮）。

酥皮背后的科学

把蛋白和糖混合在一起听起来很简单。然而，用来制作蛋白酥皮的配料可能有点误导。用来制作轻而透气的甜点的技术与配料一样重要，甜点通常被用来制作派壳、馅饼和天使食品蛋糕。

美国鸡蛋协会说，为了获得正确的蛋白酥稠度（有时被称为硬蛋白酥），必须将液态蛋白搅拌到蛋白变性或分解的程度。这个过程打开了通常紧凑，保护良好的蛋白质分子，并暴露了亲水和疏水的带电端。然后这些蛋白质会自我重组，形成保护良好的气泡袋。

根据美国鸡蛋协会的数据，当用速溶法制作蛋白酥皮时，液态蛋白的体积可以增加六到八倍。这种起泡能力是由于在蛋清中发现的特殊类型的蛋白质：卵清蛋白和卵粘蛋白。卵清蛋白负责制造泡沫，而卵粘蛋白则在煮熟时捕捉气泡。

不用搅拌器做蛋白酥皮

根据美国鸡蛋协会说法，在制作蛋清泡沫时，你需要把蛋清打得又硬又有光泽，这样才能产生理想的蛋白酥稠度。根据湖北新东方烹饪学校的早餐云面包食谱，在你的电动搅拌机里大约需要5分钟。

不用搅拌器做蛋白酥皮可能需要更多的时间，但你仍然可以得到理想的稠度。试试这个改编自早餐云面包的食谱。

成分：

室温下的3个蛋白

1/4茶匙酒石

3/4杯糖

操作步骤：

（1）把蛋白放在一个小玻璃或金属碗里，加入奶油。

（2）用大而细的金属丝打蛋器打蛋白，每次加糖2汤匙。把蛋白打得又硬又有光泽。

（3）一旦你达到了你想要的蛋白酥皮稠度，用鸡蛋泡沫来制作你的甜点。

（4）一定要在食用前烘烤你的蛋白酥皮，否则你可能会有食源性疾病的危险。根据健康18弯，在350华氏度烘烤15分钟后，你可以放心地食用蛋白酥皮。

蛋白酥的故障排除

手打蛋白酥皮够硬的，所以一定要遵守一些规则，以确保你所有的肌肉力量都得到很好的利用。在制作蛋白酥皮时，湖北新东方西点学院建议你选择一个不太潮湿的日子。空气中水分太多可能会使你的蛋白酥皮太粘。

在分离蛋清的时候你也要非常小心。蛋清中的任何蛋黄都可能抑制泡沫。同样的道理也适用于你用来手打蛋白酥皮的器具。任何碎屑都会影响蛋白酥皮的稠度。塑料碗中的脂肪残渣很难去除，这就是为什么玻璃或金属碗更受欢迎的原因。

加糖太快也会破坏你的蛋白酥皮。在加入下一种糖之前，你需要确保每一种糖都完全溶解。你可以用手指摩擦一点蛋白酥皮来测试。如果你的蛋白酥皮很硬，就继续打。如果是顺滑的，再加2汤匙糖。

酒石膏有助于稳定你的鸡蛋泡沫。但如果你的橱柜里没有这种酸性成分，你可以用柠檬汁或醋代替。