如果做饼干时不使用发酵粉或小苏打会怎么样？

如果你已经学习西点烘焙一段时间了，你应该知道，大多数食谱中的关键成分是发酵粉（Baking Powder）或小苏打（Baking Soda）。虽然可以不用发酵粉做香蕉面包，也可以不用小苏打做曲奇，但做出来的结果会很稠密，除非你使用其他发酵剂。

小提示

不使用发酵粉或小苏打粉也可以制作曲奇，但是这样做出来的曲奇会很致密。这是因为当曲奇面糊中不含有小苏打或苏打粉时，通常发生的化学反应不会产生二氧化碳。

什么是发酵粉？

如果你是一个普通的面包师，你知道有一种成分在多种烘焙食谱中反复出现，比如我们制作防风松饼时，就是用发酵粉。发酵粉和小苏打一样，主要由碳酸氢钠制成。然而，这种小苏打替代品的不同之处在于它还含有两种酸。

根据专家说法，剩下的发酵粉是磷酸一钙和焦磷酸钠或硫酸铝钠。它们共同作用，推迟一个重要的化学反应的发生，直到面团被烤熟。当碳酸氢钠（一种碱）与酸奶接触时，会发生化学反应，产生二氧化碳。

二氧化碳的释放会使面团或面糊涨大，导致烤松饼和蛋糕蓬松透气。然而，仅仅使用小苏打会导致化学反应发生在搅拌碗里，而不是在烤箱里。这就是为什么在大多数烘焙食谱中，发酵粉通常是小苏打更好的替代品。

不用小苏打做饼干

根据研究，烘焙发酵粉通常是双作用剂。第一步是在湿面糊中加入发酵粉并释放二氧化碳。

第二部分发生在面糊进入烤箱（理想温度超过170华氏度）时，发酵粉中的第二种酸与剩余的碳酸氢钠发生反应，进一步释放二氧化碳。这可以从烤箱中升涨的蛋糕或松饼中看到。

即使你在食谱中使用了发酵粉，你的面团在烤箱里也未必总是会发涨。当你的发酵剂超过有效期时，就会发生这种情况。水分也会影响发酵粉，削弱它在烘焙配方中作为发酵剂的功效。

不加小苏打制作饼干和没有发酵粉制作香蕉面包是可能的。重要的是要注意你的面糊或面团在烤箱里烘烤时不会发涨，而且产生的甜点会浓密而不透气。

发酵粉的替代品

如果您用完了餐具室的主食，或者您手头上的发酵粉是旧的，您可以使用一些发酵粉替代品：

（1）面包酵母作为小苏打的替代品：如果你用酵母代替小苏打，可以做不含发酵粉的烤香蕉面包。当面包酵母与面糊中的糖接触时，会发生化学反应，释放二氧化碳，使面团膨胀。

（2）自发面粉作为发酵粉的替代品：由发酵粉、面粉和盐混合而成，在特定的烘焙配方中，自生面粉可以代替面粉和发酵粉，比如饼干。这就产生了一种内部蓬松的轻饼干。

（3）酒石酸（塔塔粉）作为发酵粉的替代品：酒石酸通常用作发酵剂，可以在烘焙配方中代替小苏打。当与aquafaba（水煮豆子时产生的液体）一起用于制作植物蛋白酥皮时，塔塔粉有助于aquafaba慕斯保持坚硬的峰值。