蛋糕易碎是怎么回事？如何防止蛋糕破碎？

在测量配料时，只要有一个失误，烘焙蛋糕就会立刻从甜蜜、轻松的尝试变成烘焙灾难。如果你的水果蛋糕是湿的但易碎的，当你切蛋糕时，你的蛋糕会碎裂。现在，让我们看看从西点学院学到的几种简单的解决方法。

蛋糕易碎的原因

水果蛋糕潮湿而易碎的一个主要原因是你用来烘焙的面粉中的麸质含量。根据2017年3月发表在《胃肠病学和肝病杂志》上的一篇综述，面筋是一种影响面团风味和质地的复杂蛋白质。

在准备蛋糕时，揉面团将面粉中的简单蛋白质转化为更复杂的面筋，从而将面团结合在一起。新东方烹饪学校解释说，通用面粉可以含有10%到12%的麸质。高蛋白质含量的面粉和面团中使用过多的面粉都会产生致密的蛋糕。

如果你的蛋糕在切的时候破碎了，并且你在食谱中使用了多功能面粉，那么面筋含量高就是为什么你的蛋糕潮湿而易碎的原因。然而，对于无麸质食谱来说，情况也是如此。

根据2018年8月发表在《食品科学与生物技术》上的一项研究，如果无麸质蛋糕在切割时破裂，使用的无麸质面粉通常会起作用。面筋的缺乏意味着蛋糕无法形成坚实的质地，最终你会得到一个潮湿、易碎的蛋糕。

易碎蛋糕修复方法

使用面筋含量较低的合适面粉将有助于你修复易碎的蛋糕。仅从软质小麦中磨碎的蛋糕粉含有7%到9%的蛋白质，因此蛋糕很轻。

提示

不要在蛋糕食谱中使用面包粉作为替代品。面包粉含有最多的麸质，从12%到14%，这使得它只适用于需要稳定稠度的食谱。

对于冷冻的烤姜饼和咖啡蛋糕，新东方西点学院建议在它们半冷冻时切片。这将防止它们在完全解冻时破碎。

用黄油和油来提高脂肪含量是另一种解决易碎蛋糕的方法。然而，如果你想尝试更健康的选择，苹果酱和香蕉都是烘焙食谱中有效的脂肪替代品。像苹果酱这样的果泥可以为蛋糕添加水分，防止蛋糕干燥和破碎，同时提供的热量也比油少。

防止蛋糕在切割时崩塌的一个重要关键是不要煮过头。根据新东方烹饪学校的说法，过度烘焙蛋糕，比如芝士蛋糕，会导致蛋糕太硬而开裂。同样的道理也适用于天使食品蛋糕和水果蛋糕——仔细遵循食谱中的温度和时间说明，以防止甜点变得易碎。