厨房生产管理的基本要求和生产控制的方法

管理难度较大和管理要求较高的环节是厨房生产管理，由于厨房生产和环节多、工种杂、生产流程专业性、技术性较强，加工生产的各个环节多以和工操作为主，所以使管理工作的难度加大。对厨房生产的管理和控制可脸取制定标示准菜谱、规定生产折损率、控制生产流程等方法来进行。

厨房生产控制

1。制定标准菜谱

厨房生产主要是厨师凭本人的经验进行手工操作，烹任技术存在着较大的差异，同时厨房生产也是一个分工协作的过程。厨房生产的这些特点决定了制订了各种生产操作规程和标准是非常必要的。通过制定生产操作规程和标准，使员工有章可循，按照规定和标准进行生产操作，避免了生产的盲目性和主观性。

所谓标准菜谱是指厨房以菜谱的形式列出每一种 菜点的标准配料量，阐明制作过程和方法，明确装盘形式和盛器，规定菜点的质量标准、标准份额及每份菜点的标准成本等内容。

（1）标准配料量标准配料量就是规定生产某各菜点时所需的各种主为、配料和调料，确定各种原料的用量，划定各种原料的成本范围。

（2）标准制作过程和方法制作过程是指菜点制作的顺序和步骤，是标准菜谱的重要内容。它详细具体地规定了烹制菜点时原料加工切配的方法，烹调的次序和步骤，烹调的温度和时间，同时还规定了盛装菜点的餐具及菜品的摆放方法等。

（3） 标准份额及标准成本标准 份额是指每一份 菜点的大小和数量。标准成本是指每份菜点的成本，它是菜点定价的基础。标准份额和标准成本一旦确定， 那么每份菜点每次出售给顾客的数量必须一致， 否则，易造成客人的不满或成本和超额。

2.规定生产折损

制作菜点所用原料往往以净料用量标准确定，而厨房的原料大多是没有经过加工的毛料。毛料般需要经过择洗、涨发、宰杀拆卸等加工处理才能得到净料。原料在加工过程中会有一定的折损，生料在进行熟处理时，也会产生损耗。

（1）便于对原料的采购和验收进行控制。因为原料质量不同，其损耗率也有所不同。因此，采购原料时，应货比三家，选择供应商，以保证原料质量。也可据此检查采购工作的好坏。

（2）便于控制加工切配的方法，掌握原料加工技术方法是否得当。

（3）控制原料的综合利用效果，降低生产成本。

（4）便于合理确定菜品的价格。

（5）有利于菜品的开发与创新。

3.控制生产流程

厨房的生产流程主要由原料加工、配份、烹调三道工序组成。管理者婴从每道工序入手，加强生产过程中的督促检查和现场管理，高标准，晋升要求，及时发现问题，纠正偏差

（1）加工过程的控制厨师使用的食品原料多种多要，因此，原料的加工方法也不尽相同。但不管采用什么方法进行加工，都会产生原料的损耗，所以在加工过程中主要是对加工折损率、数量和质量驾控制，尤其是对昂贵的食品原料的加工检查更应细致。凡不符合质量要求的不能进入下道工序。对加工数量的控制主要是以满足需要为前提，适当留有周转量，避免加工过多而造成浪费。

（2）配份过程的控制配份工序常见的做法是由配菜员将加工好的原料，按照菜点标准里规定的质量、数量等指标配装在盘中，送至炉灶烹调。这项工作直接影响菜点的成本，因此，要加强对此道工序的检查，核实是否使用了配称量、计数和计量等控制工具:是否执行了规格标准等。另外，要严格杜绝配制中的失误，注意妥善保管剩余原料。

（3）烹调过程的控制烹制菜点是一个较为复杂的加工过程， 它是确定菜点色泽、质地、口味、形态的关键。因此，必须督导炉灶厨师严格按操作规程工作，阻止一切不合格的菜点出售，消除过量生产造成的剩余现象。

厨房生产控制的方法

对厨房生产控制除制订生产标准、规定损耗率、控制生产流程的各环节以外，在实施管理时，还应根据各个岗位的特点和实际情况，选择行之有效的控制方法。常见的控制方法有责任控制法、生产流程控制法和重点控制法。这些方法都以各项标准、规范为依据，相互联系，各有侧重。

1.责任控制法

责任控制法即按厨房的分工，制订岗位责任制，使各岗位上的员工承担相应的生产责任，并制订奖罚措施予以配套。各加工间要对本部门的菜点质量和工作质量负责。厨师长要对于菜点产品的质量负责，并对整个厨房的I作质量负责。

2. 重点控制法

在整个生产过程中，一般会 有容易出现的问题或问题较多的环节。重点控制法就是把容易出现问题的环节当作重点。采取有针对性的措施进行控制。如安排技术水平较高、责任心较强的工作人员，以解决菜点质量和工作质量问题。

3.生产流程控制法

厨房生产由若干个加工制作环节组成。对厨房生产流程控制就是让生产流程中的每一一个环节既是加工制作的环节，又是检查的环节。当发现前一具环 节存在问题时，应及时提出，帮助纠正。厨师长要经常听取各个环节人员对上一个环节工作质量的评价，认真分析问题，纠正不足，提高菜点和工作质量。