西餐中的焖及焖类菜肴

焖(Braise) 是把加工成形的原料，经初步热处理后，放入有基础汤、酒或基础少司的容器里，盖上盖，在火上或烤箱内加热，使原料成熟的烹调方法。

焖与烩的烹调方法比较相似，但也有不同之处，主要区别在于焖是在烤箱内加盖制作，而烩是在炉灶上制作。由于焖这种烹调方法加热时间较长，所以焖制的菜肴一般具有 软烂、味浓、原汁、原味的特点。

操作要点及适用范围

焖的烹调方法适用范围较广，既可制作质地鲜嫩的原料，如洋葱、芹菜等，也适宜制作结缔组织较多、质地较老的大块肉类原料等。制作过程中应注意以下几点：

(1)原料在焖制过程中，温度应控制在140~ 160ºC之间。

(2)在烤箱内焖制时，盖子要盖严， 保证原汁原味。

(3)原料在焖制过程中要经常翻动，防止粘底。

(4)基础汤、酒、基础少司不可放太多。一般液体浸过原料的1/3~1/2 即可。

焖类菜肴制作实例

1. 法式红酒焖鸡

出品量： 10份

(1)原料：鸡块： (带骨)2.5千克，培根丝100克，勃艮第红葡萄酒0.8升，干葱24个，白蘑菇24个，蒜3粒，白兰地50毫升，黄油50克，香叶2片，百里香1克，迷迭香1克，面粉30克，豆蔻粉1克，米饭600克，盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程：

1)鸡块用盐、胡椒粉腌入味，沾上面粉，放入煎锅煎至金黄色后，烹入白兰地，加入红葡萄酒、香叶、百里香、迷迭香、豆蔻粉，盖上盖用大火煮开，盖上盖子放入烤箱焖小时。

2)干葱去皮用黄油炒香，再放入培根丝、白蘑菇炒3分钟后，同鸡一起焖20分钟，最后加入盐、胡椒粉调味。

3)制得的菜肴盛入瓦罐内，米饭单上。

2.扁豆焖羊肉

出品量： 10份

(1) 原料：羊排2千克，扁豆1.5千克，洋葱300克， 去皮番茄1千克，杂香草3克，豆蔻粉2克，红椒100克，盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程：

1)先将扁豆去筋洗净，切成5厘米的段，洋葱去皮切成块。

2)热锅中放油，加入羊肉炒至棕褐色后，再加入洋葱继续炒，待洋葱呈金黄色时，倒入扁豆一起炒。

3)在上述炒制好的蔬菜中加入杂香草、豆蔻粉、 红椒丝、切好的去皮番茄丁、盐和胡椒粉，盖上盖子放入烤箱，焖至羊肉完全酥烂即可。