​西餐汤类的奶油汤怎么做？

奶油汤起源于法国，因其口味香浓、醇厚鲜美而流行多年，是著名的传统汤类菜肴。但因此汤含油脂较高，不太符合现代人的健康理念，故饭店现已很少制作纯奶油汤，而是经常在制作菜茸汤时加入一些奶油，以增加汤的香味，也称之为奶油汤。

奶油汤的概念

奶油汤是用油炒面粉，加牛奶、清汤及一些调味品调制而成的一类汤。 在制作奶油汤之前，首先要制作基础奶油汤，在基础奶油汤的基础上，通过原料上的变化又可演变出多种口味的奶油汤。

基础奶油汤的制作方法

基础奶油汤

出品量： 10升

(1)原料：白色基础汤(牛、鸡或其他) 9升，黄油500克，面粉500克，奶油1升，牛奶1升，盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程：

1)选用厚底的少司锅，放人黄油加热至完全熔化后，倒入已过细箩的面粉搅拌均匀，并用温火慢慢炒制，炒制时要不停的搅拌，以免煳底。当能闻到炒面粉的香味时即成为油炒面。注意面粉不要炒上色。

2)将冷白色基础汤加入炒制好的油炒面中，开锅后改用小火煮30分钟。

3)加入牛奶和奶油，搅拌均匀。注意要稀稠适中。

4)将熬制好的汤倒入圆锥滤勺过滤，放入盐和胡椒粉调味即可。

奶油汤制作实例

1. 奶油羊肚菌汤

出品量：10份

(1)原料：基础奶油汤2升，羊肚菌(水发) 80克，盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程：

1)羊肚菌切成细丝，将60克羊肚菌放入基础奶油汤内煮制30分钟，其余留作装用。

2)在煮好后的羊肚菌汤内加入盐和胡椒粉调味，装入汤杯。汤面上撒上羊肚菌丝可食用。

2.奶油菜花汤

出品量： 10 份

(1)原料：基础奶油汤2升，白菜花1.5千克，盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程：

1)白菜花1.2千克用于制作基础蔬菜汤，制成后的白色基础汤用于制作菜花奶油汤。2)将用于装饰的300克白菜花切成小粒，用水煮熟备用。

3)将奶油菜花汤用大火煮开，再改用小火煮制30分钟后，加入盐和胡椒粉调味即奶油菜花汤。

4)上桌前将奶油菜花汤装入汤杯中，并在汤面上撒些菜花粒进行装饰即可。