西餐中的炸及炸类菜肴

炸(Deep Fry)是把已加工成形的原料，经调味后，完全浸入热油中，通过油传热使食物快速成熟的一种烹调方法。由于炸会使食物形成外焦里嫩、口感酥脆的特点，虽然食品在炸制过程中营养物质会受到一定的破坏， 但是，原料和油脂相结合而散发出的特有香味，仍受到人们的普遍喜爱和欢迎。

炸的方法及适用范围

炸有直接炸、裹糊炸和沾面包糠炸三种方法。

1、直接炸

又称清炸，是将原料直接投入热油中，使原料成熟的方法。直接炸所使用的原料一般为土豆等。

2、裹糊炸

是将整理成形的原料表面裹上发酵面糊或蛋糊，放入油内使原料成熟的方法。由于糊的种类不一，做出的菜肴质感也不同。裹糊炸所使用的原料一般为各种肉类、 海鲜等。

3、沾面包糠炸

是将整理成形的原料先沾上面粉，再裹上全蛋液，然后沾上一层面包糠， 放入油内使原料成熟的方法。沾面包糠炸能有效地保护原料的营养素，原料本身的水分损失也少，成品的外观很诱人。这种烹调方法使用的原料范围较广，各种肉类、 海鲜均可使用。

油量、油温的控制

(1)使用的油量较多。油应没过原料。

(2)油温一般控制在160~ 180ºC之间，不可太高或太低。

(3)应根据烹饪原料和菜肴制作工艺要求灵活调节油的温度。如炸冷冻食品时，油的温度先低一些， 然后再高。炸制体积小的原料，油的温度应高些，体积大的原料，油的温度应低些。

(4)由于饮食卫生和保护营养素的需要，炸制菜肴时应尽量避免使用200C以上的高温，并要经常更换新油，以确保安全和健康。

炸类菜肴 制作实例

1. 哥伦布炸鸡排

出品量： 10 份

(1)原料：整鸡胸(大)10个，奶酪120克，火腿100克，面包棣300克，鸡蛋液200克，面粉100克，意大利宽面500克，奶油蘑菇少司500毫升，时令蔬菜300克，盐、胡椒适量

(2)制作过程：

1)整鸡胸平放在案板上，用分刀从鸡胸侧上方向里面片，注意刀口婴小，里面要大，但不能把鸡胸片破。

2)火腿、奶酪切长方形片，叠在一起， 从鸡胸片开口的位置往里面放，要放在鸡胸的中部。

3)鸡陶外面嫩盐和胡椒面，沾上面粉，再沾鸡蛋液，均匀沾好面包糖，用手校实，

4)放入150'C的油中炸至金黄色。

5)炒好的意大利面、时令蔬菜放盘头，炸好的鸡排放盘中，奶油酶菇少司放少司斗里单上。

2.酥炸鱼柳

出品量：10份

(1) 原料：比目鱼柳1.6千克，啤酒300毫升，面粉300克，法式土豆条500克，白葡萄酒30毫升，柠檬角200克，鲜柠檬汁10毫升，鞑靼少司200毫升，盐、胡椒粉适量。(2)制作过程：

1)比目鱼柳切成长条，加白葡萄酒、鲜柠檬汁、盐、胡椒粉腌入昧。

2)将啤酒倒人盆中，再放入面粉，轻轻搅拌均匀即成啤酒糊。

3)腌好的鱼条沾上面粉，再裹上啤酒糊，放入150C的热油中炸至金黄色，捞出控油。4)装盘：将炸好的土豆条撒些盐调味，放盘中，鱼条斜搭在土豆条上，放上柠檬角。鞑靼少司放少司斗里，单上。

3. 卡真炸薯角

出品量：10份

(1)原料：土豆2千克，卡真调料20克。

(2)制作过程：

1)土豆洗干净，切成柠檬角状。

2)用温油炸至稍上色，控油放凉。

3)然后把土豆角放入160^C的热油中炸至金黄色。

4)将炸好的土豆角控油，均匀撒上卡真调料即可。