来源：湖北新东方西点西餐学校 更新时间：2023-08-31
西餐中清汤的概念
清汤是在基础汤中加入瘦肉馅、蔬菜碎、鸡蛋清等原料，先大火后小火煮4小时以上，在煮的过程中，各种杂质附着在蛋清和肉上，从而使汤达到清澈透明，鲜味突出，营养丰富，脂肪含量极低，又因其加工工艺复杂，技术难度高，故而成为较高档的汤类菜品。清汤可分为牛清汤、鸡清汤和鱼清汤等。
清汤制作实例
1.牛清汤
出品量：10份
(1)原料：瘦牛肉馅2千克，大葱碎200克，牛基础汤10升，洋葱碎100克，胡萝卜碎100克，芹菜碎100克，鸡蛋清6个，凉水2升，盐适量。
(2)制作过程：
1)把牛肉馅、大葱碎、洋葱碎、芹菜碎、鸡蛋清、水搅拌在一起，放入冰箱内冷藏1小时。
2)加入冷牛基础汤搅拌均匀。
3)放入厚底汤锅大火煮，不停地搅动，以防煳底，在肉往上浮后，搅动要放慢、放轻;当肉浮起后，停止搅动，小火煮3小时。
4)煮好后，用细纱布过滤，过滤时动作要慢，避免因速度过快而造成汤体浑浊。5)滤过的汤撇去浮油，加盐调味。
鸡清汤、鱼清汤制作方法同牛清汤相同，只是把牛清汤原料中的瘦牛肉馅改为鸡肉馅或鱼肉馅即可。
2. 双重牛清汤
双重牛清汤是在原牛清汤的基础上，按原方法再做一遍， 使之味道更浓，更鲜美。
3. 蔬菜丝清汤
出品量： 10份
(1)原料：牛清汤2升，胡萝卜50克，芹菜50克，盐、胡椒粉适量。
(2)制作过程：
1)把胡萝卜、芹菜切成丝，用沸水焯熟，再用清水冲凉，控净水分备用。
2)牛清汤热开，放入焯好的菜丝继续煮开后，加入盐、胡椒粉调味即可。
4.牛骨髓清汤
出品量： 10 份
(1)原料：牛清汤2升，牛棒骨3000克，盐、胡椒粉。
(2)制作过程：
1)牛棒骨锯成5厘米的段，放入水中煮2小时，捞出后取出骨髓放入冰箱冷藏。
2)牛清汤倒入汤锅内煮开，再从冰箱内取出牛骨髓切成1~2厘米厚的片，放入热牛清汤中。
3)牛骨髓热透后，加入盐、胡椒粉调味即可。
5.巴黎式鱼清汤
出品量： 10份
(1)原料：鱼清汤2升，胡萝卜100克， 芹菜100克，小西葫芦100克，盐、胡椒杨适量。
(2)制作过程：
1)将芹菜、胡萝卜、小西葫芦切成小方丁用水掉熟。
2)汤锅内倒人鱼清汤，再放入蔬菜丁一起煮制。
3)当蔬菜煮至较软时，加入盐、胡椒粉调味即可。
6. 细意面牛清汤
出品量： 10 份
(1)原料：牛清汤2千克，细意大利面50克，黄油10克， 盐、胡椒面。
(2)制作过程：
1)汤锅内放水、黄油、盐煮开，放入细意大利面煮熟。
2)把成熟的意大利面放入热牛清汤中，加盐、胡椒粉调味即可。
7.奶酪鸡清汤
出品量： 10份
(1) 原料：鸡清汤2千克，奶酪50克，吐司面包10片，盐、胡椒面适量。
(2)制作过程：
1)汤锅内倒入鸡清汤煮开后，加入盐、胡椒粉调好口味。
2)吐司面包刻成圆片，放入烤箱中烤至两面呈淡黄色。
3)擦好的奶酪丝撒在面包片上,再将面包片放在调好味的鸡清汤上即成奶酪鸡清汤。
