为什么巧克力饼在烘焙时会变扁？如何避免？

饼干是烹饪化学的一个缩影，几次修复可以把它们变成你渴望的膨胀的、成堆的美味，从而不至于产生扁平的饼干。

首先，黄油含量高和/或液体过多的巧克力曲奇在烘焙时容易散开。调整配方中的液体和吸收液体的成分会改变饼干的质地和形状。

黄油与起酥油

黄油味道浓郁，使你的饼干美味可口。但是，如果你选择黄油，要小心——它融化得很快，这可能会导致饼干散开变平。

缩短饼干的传播较少，所以考虑更换一些或所有的黄油在您的食谱中缩短，以保持您的巧克力片饼干蓬松。

面粉的种类很重要

如果你使用高蛋白面粉，如万能面粉或面包粉，你的饼干很可能会变平。面糊在烘烤时可能会粘在一起，但不会膨胀。

蛋糕粉或低蛋白南方面粉——流行于美国南部地区——从面糊中的液体成分中吸收的水分较少，因此在烘焙过程中，面团中的水分会蒸发，从而产生更蓬松、更硬的饼干。

提示

南方面粉已经添加了发酵剂，所以如果你选择使用它们，相应地调整你的配方。

再加一个鸡蛋

根据新东方西点学院，面糊中多放一个鸡蛋会导致饼干膨胀厨艺. 当鸡蛋遇热时，它们会将饼干固定在一起，这样就不会扩散太多。

当你把饼干放在烤盘上烤的时候，不要担心面糊看起来像是从添加的鸡蛋里流出来的；饼干会膨胀而不是散开。

糖和发酵粉

据湖北新东方烹饪学校，糖太多会使饼干变脆变薄好菜 杂志对于蓬松饼干，将糖的量减少几汤匙。你也应该从小苏打改为小苏打粉，因为小苏打粉的酸性意味着饼干会传播得更少。

为了最终确保你的饼干在烹饪过程中不会变扁，在面团进入烤箱之前先将其冷却。冷冻面团，尤其是含有黄油的面团，在遇到烤箱的热量时融化得更慢，从而限制了面团的扩散。