为什么我的巧克力饼干在烘焙时会变扁？

饼干是烹饪化学的一个缩影，只要稍加改进，它们就会变成你渴望的膨胀的、成堆的美味。

据新东方西点学校，首先，黄油含量高和/或液体过多的巧克力饼干在烘烤时容易散开。调整配方中的液体和吸收液体的成分会改变饼干的质地和形状。

黄油vs.起酥油

黄油味道很浓，这使你的饼干很好吃。但是，如果你选择黄油，要小心——它融化得很快，这可能会导致饼干散开变平。

基于起酥油的饼干扩散较少，所以考虑用起酥油代替食谱中的部分或全部黄油，以保持巧克力饼干蓬松。

面粉的种类

如果你使用高蛋白面粉，如万能面粉或面包粉，你的饼干很可能会变平。面糊在烘烤时可能会粘在一起，但不会膨胀。

蛋糕粉或低蛋白南方面粉——流行于美国南部地区——从面糊中的液体成分中吸收的水分较少，因此在烘烤过程中，面团中的水分会被蒸出来，从而产生更蓬松、更硬的饼干。

提示

南方面粉已经添加了发酵剂，所以如果您选择使用它们，请相应调整您的配方。

再加一个鸡蛋

据书中所述，面糊中多加一个鸡蛋会导致饼干膨胀。 当鸡蛋遇热时，它们会把饼干放在一起，这样它们就不会散开太多。

当你把饼干放在烤盘上烤的时候，不要担心面糊会不会因为加入的鸡蛋而几乎流出来；这些饼干会蓬松而不是散开。

糖和发酵粉

据英国《每日邮报》报道，糖太多会使饼干变脆变薄，对于蓬松饼干，将糖的量减少几汤匙。你也应该从小苏打改为小苏打粉，因为小苏打粉的酸性意味着饼干会传播得更少。

为了最终确保你的饼干在烹饪过程中不会变平，在面团进入烤箱之前先将其冷却。冷冻的面团，尤其是含有黄油的面团，在遇到烤箱的热量时融化得更慢，从而限制了面团的扩散。