饼房工作岗位和工作任务流程

通过西式甜品制作实训，学生可以清楚地了解自己所要掌握的一系列的流程。 我们首先要让大家熟知星级酒店西饼房的原料名称和星级酒店常用的面包名称及甜点名称，了解饼房工作流程，为同学们在实训过程中快速掌握和熟记配方提供了捷径，并为同学们去高星级酒店实习做到无缝对接。

饼房工作岗位工作任务流程

通过实训了解面包具体的分类方法，如以日本、美国、东南亚为代表的国家一般食用软式面包，以德、英、法、意等欧洲各国及亚洲的新加坡、越南为代表的国家般食用硬式面包。

熟悉：熟悉软式面包和硬式面包分别所用的基本原料特点、内馅特点、成品特点°掌握：首先，掌握各种原料在而包中所起到的作用，面团在各个阶段的不同情况，而团发酵的温度和湿度，面包烘烤的方法、温度和时间等等：其次，要掌握布朗尼蛋糕的原料特点、制作流程、烘烤温度等。

以制作法式而包和布朗尼蛋糕为例，工作流程设计如下：

第一步： 8： 30开启电源，预热烤箱。

第二步： 8： 30~8： 45开始制作面包的面团(将面粉、面包改良剂、盐、水放入搅拌缸内，先用1档搅打4分钟，然后用2档搅打6分钟，最后将黄油加人搅面缸内搅打1分钟即可)。

第三步： 8： 45~9： 20面团进行第一次发酵 (在面团发酵期间开始准备布朗尼蛋糕的原料并称好所需重量，包括蛋糕模具初步处理：内侧涂上液态黄油并筛上干面粉并抖掉，巧克力隔水融化，黄油放于温室内化软，低筋面粉和可可放在一 起并过筛)。

第四步：实训学生在此时分两组，-组开始制作面包，另外组制作布朗尼蛋糕。第五步：制作面包的同学将发酵好的面团进行分割、搓圆，进行第二次发酵。面团发酵好后进行整形处理，然后进行第三次发酵。发酵好的面团在放入烤箱前撒上面粉，用刀片割出两道纹路，放入烤箱上火210C，下火200"C，喷水，烘烤20分钟左右。

第六步：制作布朗尼蛋糕的同学将巧克力和黄油放在一起隔水 加热并不断搅拌，直到完全融化成液态后把碗从水里取出来;在液态的巧克力液里加人细砂糖，并搅拌均匀;再加人打散的鸡蛋(鸡蛋需室温，如果是冷藏室里拿出来的鸡蛋，需回温后再用);筛人面粉和可可粉并搅拌成面糊;倒人切碎的核桃仁，并搅拌均匀;把面糊倒人模具，9成满;放入预热好180度的烤箱，烤25~30分钟。

注意事项：

1. 面包不宜发酵过度，否则在划刀处理后面团的气体过多，烘烤时面包会变塌不饱满。

2.布朗尼在烤的过程中受热膨胀，会长得比模具稍高。但出炉后会回落，为正常现象。

3.布朗尼含有大量巧克力和黄油，因此刚出炉的时候内部仍然是较湿软粘腻的状态，此时的布朗尼无法切块，需要放到冰箱冷藏一段时间以后，才能非常容易地切块。

4.核桃仁事先用烤箱170度烘焙一会儿，烤出香味后冷却再用，会更香。