鸡蛋替代和素食L-半胱氨酸

今天的面包师试图限制使用鸡蛋和其他动物来源的配料，原因有很多。无论你想关注底线还是为纯素食烘焙趋势制定方案，随着更复杂的解决方案进入市场，在烘焙食品中替代这些成分变得越来越容易。在这里，我们讨论制定无蛋和纯素食烘焙食品的解决方案。

纯素L-半胱氨酸或者蔬菜L-半胱氨酸

或许你还不知道，L-半胱氨酸是烘焙中最常见的还原剂之一。L-半胱氨酸是一种生物体内常见的氨基酸。为含硫（高中人教化学选修5上定义氨基酸不含硫）α-氨基酸之一。可用于面包料中，以促进谷朊形成及促进发酵、出模、防止老化等。用于天然果汁中，以防止维生素C氧化和防止果汁变成褐色。

此外,半胱氨酸是一种天然产生的氨基酸，在食品加工中具有许多用途，它主要用于焙烤制品，作为面团改良剂的必需成分。半胱氨酸是一种还原剂，它可以促进面筋的形成，减少混合所需的时间和所需药用的能量，半胱氨酸通过改变蛋白质分子之间和蛋白质分子内部的二硫键，减弱了蛋白质的结构，这样蛋白质就伸展开来。L-胱氨酸同时也是生产肉味香精所必须的原材料,其反应原来为美拉德反应,肉味香精广泛的应用于薯条,医药，火腿肠等领域。

然而，它的传统生产过程始于将原料（如鸭毛）在浓盐酸和活性炭中煮沸，这使得纯素烘焙食品不能使用这种原料。幸运的是，现在有一种更可持续的发酵工艺，它使用植物原料生产出一种干净的口感产品，用于高速操作。

作为可持续解决方案的领导者，现在已经有产品能提供鸡蛋替代品和纯素食L-半胱氨酸替代品。最棒的是，它们提供了相同的功能，当与正确的成分结合时，可以获得理想的质地和质量。

使用非动物来源的L-半胱氨酸的公司可能希望与使用羽毛或毛发来源的L-胱氨酸的大多数公司区别开来。因此，出于营销目的，他们会在标签上注明使用“蔬菜”或“素食”L-半胱氨酸。