嫩煎（sauté）和快炒（stir fry）有什么区别？

对于学习西餐的厨师来说，一定要清楚“嫩煎（sauté）”和“快炒（stir fry）”是指什么。它们只是世界各地使用的两种流行烹饪技术。混淆两者是很常见的，但这并不意味着它们是相同的。正如我们将很快看到的那样，两者之间存在一些重大差异。烹饪时，通常使用其中一种技术，在某些情况下，这两种技术可以一个接一个地使用。决定使用哪种方法来确保正确烹调的菜肴取决于对特定方法的了解，哪种方法的配料反应最好，并且不会过度烹调。

首先，嫩煎需要大量的热量，也需要少量的脂肪。如果烹饪是在炉子上进行的，那么只有在使用高火的情况下才能进行炒制。此外，用于嫩煎的脂肪通常是黄油和油。在某些情况下，使用其中一种，而在其他情况下，两者可以组合使用。注意，使用的黄油是澄清黄油，原因是嫩煎是在高温下进行的，纯黄油不能承受提供的高温，失去稠度后会燃烧。然而，澄清的黄油可以承受高温。

另一方面，快炒也使用高热量，通常使用的热量比嫩煎的时候还要大。此外，所使用的脂肪量比嫩煎技术中的要多。使用的脂肪通常是油，而很少使用黄油。再一次提醒一下，由于所涉及的温度较高，所使用的油应该具有较高的沸点。常用的油是芝麻油和花生油。

在嫩煎的过程中，被煮的食物被允许变成棕色，如果不是太多的话，至少有一点棕色，然后转移到盘子中。相比之下，快炒是用油烹调食物，因为这样可以在不影响褐变过程的情况下移动食物。

除了这些差异之外，使这两种技术不同的另一个重要点是烹饪锅，这将是这一过程的理想选择。快炒是在所谓的“炒锅”中进行的。这种类型的平底锅允许食物在完全或部分浸在一层油中时移动，而不是静止。在物理学方面，加热是通过液体浸没传导过程完成的，尽管接触传导也起到了一定的作用。嫩煎通常在平底锅中进行。也可以使用足够大且端部倾斜的平底锅。通常用于嫩煎的锅由铸铁制成，以确保热量高效快速地传导。

另一个重要的区别是，平底锅在嫩煎的时候有时会摇晃。这确保了正确的烹饪，因为它使食物“跳跃”。快炒时不摇动。

这两种烹饪技术最常用的地区差别很大。虽然嫩煎在法国很流行，而且是大多数法国菜的烹调方法，但在中国，快炒菜非常流行。需要注意的是，中国的炒菜，是会翻锅的！

以下是两者的差异摘要：

1.嫩煎法需要大量的热量；快炒，也要用大量的热量，比嫩煎更大。

2.嫩煎时用少量脂肪，快炒时更多。

3.在嫩煎过程中使用的脂肪可以包括黄油或油，或两者兼而有之；而快炒通常只有油。

4.嫩煎过程中的传热过程：接触传导；快炒-液体浸导热和接触传导

5.使用的器具：煎锅或大锅（必须有倾斜的端部）；炒锅

6.平底锅在嫩煎的时候惠摇动，而在快炒的时候不动。

7.法国最受欢迎的是嫩煎；而中国是快炒。