西点西餐专业选择

【烘焙干货】西点烘焙入门必备知识,满满干货赶紧学起来!

来源:湖北新东方西点西餐学校 更新时间:2023-04-06

烘焙技术入门有很多细小知识点

每一个点都可能成为新人们的入门“拦路虎”

今天就把初学者疑惑的烘焙知识罗列起来

技术新手们可要仔细揣摩啦

01.烘焙过程分为几步?

1DSC_9235.jpg

无论面包、蛋糕还是饼干,烘焙过程中都遵循这个过程:

① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)

② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)

③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化,使产品具有形状)

④ 蛋白质的凝固(74℃时 蛋白质开始凝结)

⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的比较沉)

⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化,并释放出气体)

⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)


02.面包粉和高筋粉一样么?

<a href=https://xdxc.hbxdf.com/ target=_blank class=infotextkey>西点烘焙</a>入门必备知识,满满干货赶紧学起来!

面包粉含约12%的蛋白质,高筋粉则应在14%以上。


03.面包制作中,等量的牛奶≠等量的水。

<a href=https://xdxc.hbxdf.com/ target=_blank class=infotextkey>西点烘焙</a>入门必备知识,满满干货赶紧学起来!

鲜奶含有88%-91%的水分,其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质,所以如果以牛奶代替配方中的水,要适当多加一点点,才不至于面团过干。


04.面包烘烤后,为何表皮下有大气泡?

<a href=https://xdxc.hbxdf.com/ target=_blank class=infotextkey>西点烘焙</a>入门必备知识,满满干货赶紧学起来!

醒发时温度过大,令表面产生糊化现象,故烘焙后表皮下容易形成气泡。


05.面包扫蛋水烘烤后,为什么光亮不足?

<a href=https://xdxc.hbxdf.com/ target=_blank class=infotextkey>西点烘焙</a>入门必备知识,满满干货赶紧学起来!

面包醒发后,表面水分未干即扫蛋水会令烘烤后,表面缺乏光泽。


06.面包出炉后冷却的作用?

<a href=https://xdxc.hbxdf.com/ target=_blank class=infotextkey>西点烘焙</a>入门必备知识,满满干货赶紧学起来!

烘焙完成后,应立即放在网架上冷却,以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。


07.面包为什么不应该冷藏?

<a href=https://xdxc.hbxdf.com/ target=_blank class=infotextkey>西点烘焙</a>入门必备知识,满满干货赶紧学起来!

面包出炉起,老化就开始了,水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生得更快。


08.软皮面包如何保持表皮的软嫩?

甜甜圈

可在出炉后未冷却之前,刷一层融化的黄油,即可有效防止表皮变硬。


09.硬皮面包(法式)应该怎样储藏?

椰香包

室温存放6小时内食用最佳,除非冷冻,否则不能包裹,否则会使面包表皮变软,质地会如皮革般难以入口。

今天这份干货满满的烘焙技术知识分享到这就结束啦,新手们抓紧收藏起来慢慢消化吧~

热门关键词 :
咨询学费 领优惠
更出色的自己 更美好的世界
我们将对您提交的信息严格保密,提交后请静待回电
立即提交