厨房等级：烹饪团队的不同工作类型

很久以前，我们就有了今天所知的坐式餐厅体验，精致的用餐是贵族们的专属活动，他们每天可以花六个小时吃东西。在19世纪以前，可以快速、经济地为大批顾客提供美味佳肴的想法并没有成为主流。

随后，乔治·奥古斯特·埃斯科菲尔（Georges Auguste Escoffier）出现了。一位德国大亨称他为“厨师之王”，他发明了烹饪团队（brigade de cuisine）或“厨房大队”。埃斯科菲尔意识到，如果每个厨房工人都专门从事不同的工作，餐厅可以扩大经营规模，为更多的顾客提供服务，而不会牺牲一致性和质量。让我们看看这个厨房层次结构中的一些角色。

烹饪团队的职位

从技术上讲，有超过25种厨师可以在烹饪大队的厨房工作。然而，每个厨房都有点不同，可用的厨师工作类型也有所不同。一般来说，这些是厨房大队系统中最常见的一些职位：

厨师长（行政总厨）

简单地说，行政总厨负责整个厨房。他或她准备菜单，决定购买什么食材，并监督整个操作。行政总厨可以充当厨房催餐员，这意味着他们有助于确保从厨房出来的食物被正确制作并指定给合适的餐桌。行政总厨还可以添加点睛之笔，如细雨般的香精提取物或浆果果酱。

行政总厨是厨房中最受尊敬和最令人垂涎的职位之一，这意味着这是最难获得的职位之一——而且通常是薪酬最高的职位之一。为了占据这个位置，你可能需要广泛的烹饪、沟通、领导和商业技能——其中许多可以通过烹饪教育获得。这个角色肩负着许多责任，但当餐厅获得好评时，回报可能是名声。

副厨师长（副主厨）

副厨师长是厨房的第二指挥。他们几乎参与了厨房的每一项操作，包括监督厨房的所有其他厨师，制定员工时间表，处理库存管理，执行安全标准，协助设备维护，并随时准备在需要时跳上任何一岗位。

副厨师长必须能够无缝地穿插在实际任务和领导力之间——一方面订购缺货的食材，另一方面与团队成员熟练地沟通他们的准时性。在许多方面，副厨师负责随时支持主厨，无论采取何种形式。他们在厨房中扮演着至关重要的角色，是主厨们的继承人。

食品储藏室厨师（Garde Manger）

食品储藏室厨师的角色独特地负责准备冷盘，如开胃菜、沙拉、烧烤板、鱼子酱和馅饼等。担任这个职位的人必须具备烹饪专业知识、食物安排的创造力和专业的食物处理技能，因为他们的菜肴必须保持低温。

糕点主厨（Patissier）

糕点主厨负责创建甜点菜单，帮助选择配料和供应商，监督糕点厨师，并与主厨合作开发菜单。

高级餐厅通常会雇佣一名糕点厨师来经营甜点部。该职位的人员可以独立工作，也可以负责监督糕点厨师团队。食品展示和复杂的电镀通常是糕点厨师需要或期望的技能。

酱汁厨师（Saucier）

别让这个名字骗了你。虽然酱汁师确实负责搅拌餐厅各种菜单项所需的所有酱汁，但他们也负责制作汤和炖菜、高汤和肉汤、肉汁，甚至偶尔的面食或甜点。他们必须具备将酱汁调味至完美的知识和技能，并确保其恰到好处的一致性。

流水线厨师（Commis）

流水线厨师是负责大部分实际烹饪工作的工人。许多餐馆将为每个岗位配备一名首席岗位厨师，也称为部门主管，负责监督该岗位的学徒。他们通常需要具备一系列烹饪技能，包括所有基本技术、口味和调味品知识、刀法等。

此外，一线厨师和学徒需要成为团队成员，并愿意在需要的时候随时随地进去。出于这个原因，他们中的许多人要么已经上过烹饪学校，要么目前可能正在上烹饪学校——这可以帮助他们磨练实际的烹饪和商业技能。

流水线厨师及其学徒通常被分配到以下一个或多个工位，无论是长期还是轮换：

♦油炸岗位。

♦烧烤岗位。

♦煎炒岗位。

♦冷菜岗位（负责沙拉、冷饮开胃菜，有时还有汤）。

♦糕点或甜点站。

根据餐厅的不同，可能会有更多的岗位——包括汤站、鱼站、酱站和蔬菜站。

奥古斯特·埃斯科菲的遗产

除了烹饪团队，埃斯科菲尔还为烹饪艺术做出了许多其他贡献：

他编纂并记录了五种母酱的配方，在法语中被称为母汁（sauces mères），许多其他酱汁配方都是从中衍生出来的。

他创建了一个被称为mise-en-place的组织系统，该系统包括使用厨房中无缝运行所需的工具和配料来准备工作空间。

预备厨师

最后但并非最不重要的是，预备厨师会做很多前期工作，比如削皮和切菜。一些餐厅会让厨师学徒做准备工作，而其他餐厅则会指定准备厨师。

至少，了解mise en place（保持厨房平稳运行的组织系统）对预备厨师来说非常重要。事实上，预备厨师的唯一工作可能是安排高级厨师和厨师需要的食材和设备。

虽然一些在线烹饪专业的学生有幸在校外就找到了一份线厨师甚至副厨师长的工作，但许多其他人则从学徒或预备厨师的工作中受益，从而在一家声誉良好的高级餐厅进门并晋升。

烹饪团队的其他职位

除了团队的厨师工作，还有一些其他工作不一定包括相同类型的烹饪工作。

♦屠夫 (Butcher或Bouchers)

屠夫负责为大队厨师准备的菜肴提供高质量的肉块。在过去的日子里，这可能包括屠宰动物，但今天，大多数肉店都按照餐馆的标准切割和研磨肉类——修剪、切片和调味，直到达到标准。

屠夫还可能负责跟踪特定肉类成分的库存，并在数量较少时订购。他们可能会检查进货库存是否有缺陷。当然，他们必须保持工作场所和工具的卫生，因为处理生肉需要非常注意清洁。

催交员（Aboyeur）

如果你曾经让别人把你的食物送到你的餐桌上，而不是你的服务员，他们很可能就是催交员。该人员负责确保正确的食物顺序从厨房到正确的餐桌，并放在正确的顾客面前。

该职位的备选术语包括食品管理员。这一角色包括在时间上的巧妙安排，以确保整道菜一次送到餐桌上的食客手中，而不是以零碎的方式。最初，催交员向厨房宣布订单，但现在大多数餐厅都使用先进的技术或售票系统来完成这项任务。

你注意到厨房团队的角色了吗？

如果这些角色中的任何一个或全部对你有吸引力，可以考虑在烹饪行业开始职业生涯。烹饪家的典型路径是通过厨房等级的晋升。在烹饪团队的每一级，你都会获得更多的知识、技能和经验，以帮助你在下一个角色中取得成功。

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