植物性菜肴如何塑造餐厅菜单？

就在十年前，作为一名植物性食客外出就餐并不总是一种愉快的经历。当你的杂食者狼吞虎咽地吃着汉堡和猪里脊肉时，那些寻求植物性菜肴的人往往不得不在一份平淡无奇的沙拉或少量的蔬菜配菜中做出选择。

幸运的是，事情发生了变化。

如今，全世界都出现了纯素食和植物性餐厅，各种类型的餐厅都在菜单中加入植物性菜肴。但是，与大多数努力一样，餐馆老板和厨师们已经认识到，增加植物性菜单的高尚追求有正确和错误的方法。

植物性饮食的兴起

虽然餐馆通常是新烹饪技术和创新配料搭配的发源地，但植物性饮食已经在餐馆之外迅速发展。当消费者希望减少对动物产品的消费时，他们寻找燕麦奶、植物汉堡和纯素食纸杯蛋糕等能满足他们渴望的产品。

因此，2018-2021年，植物性食品的销售额增长了54%。预计这种增长不会很快放缓。专家预测，植物替代品销售额将从2020年的294亿美元增长到2030年的1620亿美元。

虽然许多人认为这种增长是由素食主义者主导的，但各种各样的食客都选择了植物性食物！超过一半的美国消费者表示，他们每周至少吃一次无肉餐。

素食主义者、素食主义者和以植物为基础的人之间有什么区别？

虽然这三种饮食习惯经常被混为一谈，但每一种都有独特的定义。

素食：一种不含肉类的饮食，但可能包括牛奶和鸡蛋等动物产品

纯素食：不含动物产品的饮食，包括肉、蛋、奶制品和蜂蜜

植物性饮食：优先考虑蔬菜、谷物和坚果等植物性成分的饮食；可能包括也可能不包括动物产品

植物性菜肴在世界各地的餐厅大受欢迎

许多过去主要供应肉类包装菜肴的餐厅都认识到了提供至少几道无肉主菜的好处。与此同时，厨师们正抓住消费者对蔬菜、全谷物和水果等更多全食品的需求……于是菜单上出现了蔬菜馅藜麦碗和蘑菇馅饼，而不是鸡肉馅饼。

其他厨师正在将他们的整个菜单以植物为基础，并将动物产品作为调味剂，而不是菜单的焦点。越来越多的餐馆推出了完全素食或纯素食的菜单。其中包括主厨伊莎·钱德拉·莫斯科维茨（Isa Chandra Moskowitz）制作纯素舒适食品的《现代爱情》（Modern Love），以及以蔬菜为中心的《素食》（Vedge）。

植物菠萝蜜烧烤菜

即使是以肉为中心的烧烤菜肴，也可以在菠萝蜜等食材的帮助下，以植物为基础制作。

明智地提供基于工厂的选项

一些植物餐厅证明，将植物菜单与当地环境相结合可以取得成功。法兰克福Seven Swans的厨师Ricky Saward和其他成员从当地的农场和森林中获取了许多食材。Seven Swans利用刺柏浆果、木兰花、土豆和李子等食材制作菜肴，获得米其林之星。

季节性烹饪意味着在秋季供应红薯团等菜肴

这表明厨师与食物来源有联系的重要性。如果厨师不知道谁在他们的菜中种植食材，他们至少应该知道什么是当季的，这样他们就可以选择当地的和有味道的。对于准备成为厨师的新东方学生来说，“农场到餐桌体验”可以让他们与当地农民和食品生产商建立联系，有可能种植种子，从而实现终身的当地可持续采购。

[可持续性]是一些厨师成为素食主义者的主要原因。这是关于了解我们的食物来自哪里，了解当季食物的活力，也了解食物并不总是可持续的。我们并不总是这样谈论它，因为我们所处的文化中，大多数人都可以随时获得食物。但并非所有人都是这样。

如何在植物餐厅取得成功？

很难为所有植物餐厅制定一个蓝图。尤其是当这些餐厅从高级餐厅到快餐休闲午餐点时。但如果有一件事是真的，那就是食物仍然很重要。虽然食客可能会进入一家餐厅，享用植物性菜单，但如果他们的饭菜不够美味，他们就不太可能回来。

以植物为基础的厨师可以将蔬菜提升为美味佳肴

有可能制作出具有一般烹饪艺术背景的优秀植物菜肴。然而，了解如何识别和使用植物性烹饪特有的食材和技术真的可以帮助厨师们，尤其是当他们梦想成为一名素食厨师时。

例如，了解如何用腰果和营养酵母制作奶油纯素“奶酪”，了解不同谷物（如法罗、黑麦和斯佩尔特）的质地如何变化，会很有帮助。

像这样的植物烹饪学校向学生介绍烹饪基础知识，并深入学习植物烹饪特有的技术和技能。学生还可以探索菜单设计和创业等概念，如果他们决定开设自己的植物餐厅，这些概念可能会派上用场。

植物烹饪艺术学生“在这门课程中，可以学到很多你将来可能需要的技能。你不仅可以学到你的食谱，还可以学到生活中可以用到的技能。

想开自己的植物餐厅吗？

毫无疑问，人们对植物性食品的兴趣正在增长。然而，历史表明，植物性餐厅和个性化菜肴仍然可能失败。如果你有兴趣将植物性菜肴融入你的餐厅，你能获得的知识和技能越多越好。

你可以通过注册一所专门为那些对植物性烹饪感兴趣的人设计的烹饪学校来提高对植物性烹调的理解。湖北新东方的课程向植物烹饪艺术学生介绍了食谱修改、全球烹饪、植物健康等主题。

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