转换糖的定义，在烘焙中有什么作用？

转化糖，也称为反相糖浆。

什么是转化糖？

转化糖是一种无色无味的糖浆，能使烘焙食品和糖果变甜、提高质量并延长保质期。它来源于蔗糖，蔗糖是一种由两个单糖单元组成的二糖。

当一种二糖经历一个称为转化的过程时，它会分解为其成分单糖。在蔗糖的情况下，这些是葡萄糖和果糖。果糖比蔗糖或葡萄糖甜得多，使转化糖比蔗糖甜。

起源

蜜蜂是转化糖蜂蜜的原始生产者。有时商业转化糖被称为人工蜂蜜。19世纪初，M.Dubrunfaunt首次解释了糖转化现象。他假设，当蔗糖用稀酸加热时，它会变成葡萄糖和果糖的糖浆状混合物，比例相等。

“反转”糖的名称是在1830年被赋予的，当时Biot发现一个偏振光平面穿过蔗糖溶液使其向右旋转，但当穿过用酸加热的同一溶液时，光向左旋转。因此，用酸加热糖的过程被视为糖反转。

作用

作为一种烘焙配料，这种形式的糖几乎在所有应用中都可以取代蔗糖。在功能上，它优选蔗糖，因为它能够：

增加甜味，平衡酸度。它比蔗糖更甜，相对甜度为1232，而蔗糖为100

为酵母提供营养

提供一致性，易于测量和分散

控制冰镇中的结晶，使口感柔软

保持水分，使面包保持新鲜，不会变干

由于单糖能增强美拉德反应，因此能增强颜色和风味

营养

转化糖是一种碳水化合物，每克提供4卡路里。它由单糖组成，这些单糖在血液中很快被吸收。

2016年，美国食品药品监督管理局宣布了新的营养事实标签，该标签将于2020年开始生效。此时，添加的糖，如转化糖，将被要求在营养事实标签上标识为添加糖。

商业生产

生产转化糖的传统方法是在酸和热的存在下水解糖。然而，这种方法缺乏效率，因为转换率低，能耗高，而且会产生褪色。

生产转化糖的较新方法包括利用固定化酶转化酶水解纯化糖。此外，科学家们正在研究树脂技术，这是一种更具成本效益和效率的转化甘蔗汁的方法。

应用

面包师在将转化糖替换为需要糖的食谱时，必须考虑应用和工艺。这不是1:1的替换。它更甜，具有不同的特性。

这些不同的特性，如对水的亲和力更高，使转化糖更适合用于低脂烘焙食品或软饼干。特性，如转化糖增强颜色的能力，可能会促使面包师调整烹饪温度和时间，以控制褐变反应。

食品监管

在美国，转化糖被确认为公认安全（GRAS）食品物质。（《联邦法规》第21章第184.1859条，2018年）。