来源：湖北新东方西点西餐学校 更新时间：2024-02-28
什么是高蛋白烘焙？
高蛋白饮食因其在避免饥饿和控制体重增加方面的潜在益处而广受欢迎。由于这些特性，消费者正在寻找高蛋白的烘焙食品。
1990年的《营养标签和教育法》（NLEA）允许食品标签上的营养成分声明“高蛋白”。当蛋白质的每日价值（DV）的20%或更多出现在习惯消费参考量（RACC）中时，美国食品药品监督管理局授权这一声明。基于2000卡路里的饮食，蛋白质的每日DV为50克。
因此，RACC中需要大于10克的蛋白质才能获得高蛋白质。
起源
蛋白质存在于植物和动物的食物中，由氨基酸组成。有二十种不同的氨基酸，其中九种被认为是必需的，必须从食物中获得。
谷物中的必需氨基酸赖氨酸往往较少，而豆类中的赖氨酸则较多。相比之下，豆类往往含有较少的蛋氨酸和色氨酸，而谷物中这些含硫氨基酸含量较高。
当谷物和豆类结合在食品中时，它们被称为“互补蛋白质”。将这些植物来源结合起来提供了大部分必需氨基酸。
蛋白质是生长发育和提供能量的重要营养素。在传统面包配方中加入大豆、乳清、坚果、谷物、鸡蛋、豆类、豌豆、谷物和种子等成分，将提高烘焙食品的蛋白质含量和质量。营养学家建议我们在饮食中摄入多种蛋白质。
高蛋白来源
增加烘焙食品中蛋白质含量的选项包括：
♦ 豆类和豆类：
鹰嘴豆粉（25-28%蛋白质）
蚕豆粉（20%蛋白质）
豌豆蛋白粉（75%蛋白质）
羽扇豆粉（36%蛋白质）
大豆分离蛋白（88%蛋白质）
大豆粉（38-50%蛋白质）
♦ 鸡蛋
蛋清（10%蛋白质）
蛋黄（15%蛋白质）
♦ 颗粒/伪颗粒
全麦（9-15%蛋白质）
大麦（12%蛋白质）
荞麦（12%蛋白质）
Fonio（5-11%蛋白质）
Freekeh（12.7%蛋白质）
Khorasan（27%蛋白质）
小黑麦粉（10-15%蛋白质）
♦ 牛奶
乳清蛋白（11-90%蛋白）
酪蛋白酸盐（92%蛋白质）
♦ 坚果
杏仁黄油（24%蛋白质）
澳洲坚果（7%蛋白质）
山核桃（9%蛋白质）
核桃（15%蛋白质）
♦ 营养酵母（50%蛋白质）
♦ 种子
Amaranth面粉（16%蛋白质）
藜麦面粉（14%蛋白质）
营养
对于高蛋白营养声称来说，质量和数量一样重要。蛋白质质量的特征在于它们提供的必需氨基酸的量和类型。一种评估食物蛋白质含量的方法被称为蛋白质消化率校正氨基酸评分（PDCAAS）。例如，酪蛋白的PDCAAS为1.0，被认为是人类完全可消化的。
应用
蛋白质的来源和数量会影响烘焙食品的质地以及面包的整体结构。它们也会影响面团的可加工性。
在烘焙食品中添加蛋白质来源必须谨慎考虑。面团的水合作用和弹性以及面筋基质都可能受到影响。
阅读更多关于面筋水合作用、吸水性、面团混合和质地分析的信息。
食品监管
美国食品药品监督管理局要求在计算标签上的任何营养成分声明时使用PDCAAS校正的蛋白质值。美国食品药品监督管理局不提供PDCAAS，因此，如果您想提出蛋白质声明，您需要根据《美国联邦法规》第21卷第101.9（c）（7）（ii）条的要求研究或测试PDCAAS。
蛋白质消化率校正氨基酸评分（世界卫生组织/FAO）：
| 产品 | PDCAAS |
| 酪蛋白（Casein） | 1.0 |
| 蛋白（Egg White） | 1.0 |
| 豌豆粉（Pea Flour） | 0.92 |
| 蚕豆（Faba Bean） | 0.47 |
| 鹰嘴豆（Chickpea） | 0.71 |
| 大豆蛋白质（Soybean Protein） | 0.99 |
| 小麦谷蛋白（Wheat Gluten） | 0.25 |
| 花生粉（Peanut Meal） | 0.52 |
| 全麦（Whole Wheat） | 0.40 |
