来源：湖北新东方西点西餐学校 更新时间：2024-02-29
酸是什么？
酸是可以中和碱形成盐的物质。当溶解在水中时，它们会释放质子（氢离子），降低pH值并使其低于7.1的中性点。
它们在食品和烘焙系统中具有多种功能，包括酸化、缓冲、保存、凝胶定型、风味发展、发酵和许多其他功能。有两类：
♦有机酸：指由碳、氢和氧组成的弱酸，如柠檬酸、抗坏血酸、乳酸、苹果酸、酒石酸和富马酸。
♦无机酸：指含有矿物质的强酸，包括磷酸、盐酸和硫酸。
起源
酸在自然界中含量丰富，其中有机酸在食品应用中最为常见。在商业上，许多是由微生物和发酵过程生产的。例如，柠檬酸天然存在于柑橘和其他水果中，但由黑曲霉大规模生产。2酒石酸来源于葡萄酒副产品，但在商业上由木糖通过外消旋拆分工艺制备。无机品种，如磷酸、硫酸和盐酸，都是通过化学工艺生产的。
作用
在烘焙食品中，它们有多种用途，例如：
保存和延长保质期：在许多烘焙产品中，酸通过降低pH值有助于延长成品的保质期。此外，在这些条件下，丙酸钙和山梨酸钾等防腐剂的活性最高。使用培养小麦粉/淀粉/葡萄糖进行基于发酵的反应可以产生具有强大抗菌活性的有机酸。
化学发酵：通常，有机酸与碳酸氢钠或其他碱反应产生二氧化碳气体，根据以下反应，二氧化碳气体对蛋糕、饼干和许多烘焙产品的体积增加至关重要：
HX+NaHCO3→ NaX+H2O+CO2
HX：非金属发酵acid3
风味增强和平衡：有机酸作为增酸剂，可以在酸面团面包、葡萄干面包、手工面包/面包混合物、翻面或糕点等产品中添加理想的酸味、增味和/或平衡风味和甜味。传统上，酸奶制品、柠檬汁和水果制品都是用于此目的的酸源。
营养
有机酸在细胞内代谢途径中发挥着重要作用，如氨基酸的分解代谢、三羧酸循环（TCA）以及各种神经递质功能。
商业生产
有机酸可以通过各种工艺获得，主要有：
♦ 在控制参数下进行醛类的化学氧化以形成羧酸。
♦ 生物技术过程：例如，醋和柠檬酸是通过发酵在商业上获得的。醋酸杆菌在需氧条件下将乙醇转化为乙酸。
应用程序
下表列出了有机酸在各种烘焙产品中的典型应用和中和值（NV*）：
| 酸 | 化学式 | 烘焙中的角色 | NV* |
| 柠檬酸（Citric） | C6H8O7 | 调味剂或抗酸剂 它的盐被用来制作酸面团面包，以提供独特的风味 | 87 |
| 富马酸（Fumaric） | C₄H₄O₄ | 一种抗酸剂和有效的发酵酸（与碳酸氢钠反应所需的酸较少） 其溶解特性使其在加工过程中具有独特的功能（如玉米饼） 提供持久、干净的酸味 它不吸湿，因此可以用于手工面包混合物（如黑麦、酸面团） | 145 |
| 乳酸（Lactic） | C3H6O3 | 用于烘焙配方，可降低pH值，并提供独特的“乳酸”味道 | |
| 苹果酸（Malic） | C4H6O5 | 增味剂，提供广泛的天然酸味 在不允许或首选富马酸的司法管辖区（即欧盟），它被用来代替富马酸 | 120 |
| 酒石酸（Tartaric） | C4H6O6 | 通常添加到糖果中以调节pH值和味道 在烘焙产品中，它最好作为螯合剂用于糖霜和馅料 | 112 |
*NV（中和值）：按重量份计的小苏打（碳酸氢钠），其中100重量份的发酵酸将释放所有可用的CO2，从而实现中和。
监管
食品和烘焙产品中常用的有机酸是GRAS（一般安全）。除了良好的GMP（药品生产质量管理规范）外，它们的使用没有任何限制。
