蛋清替代品有哪些？在烘焙中有什么作用？

什么是蛋清替代品？

蛋清替代品是一种含有一种或多种成分的液体制剂，旨在取代蛋清，为面包、馅饼和糕点上釉。根据最终应用的类型，它可以被配制成完全或部分取代鸡蛋。

蛋清替代品中使用的成分示例包括：

♦牛奶、奶油或黄油

♦ 水

♦ 蔬菜油或橄榄油

♦ 枫糖浆或蜂蜜

♦ 酸奶

♦ 大豆、大米或杏仁奶

♦ 水果基釉料

与蛋清类似，蛋清替代品可以局部应用于新鲜、标准烘焙或冷冻的烘焙产品，以获得松脆的釉面面包皮。它们也可以在烘焙后和产品冷却前喷涂以覆盖产品。

为什么要用蛋清代替？

鸡蛋和蛋基材料给食品配方师和面包师带来了一些挑战，例如：

♦ 供应情况和价格波动：鸡蛋是面包店最昂贵的原料，供应经常短缺

♦ 质量和保质期短

♦ 功能增强：一些鸡蛋替代品比烘焙产品中的鸡蛋提供更好的功能和感官特性

♦ 可持续发展：许多面包店和食品制造商正在实施自我实施的可持续发展计划，以吸引年轻消费者

♦ 安全：沙门氏菌爆发，禽流感。

♦ 过敏原：要求在生产和仓储区隔离成分

♦ 营养与健康：与不含胆固醇的植物成分不同，鸡蛋含有大量胆固醇

♦ 生活方式：鸡蛋与纯素食者和素食者不兼容

♦ 交叉污染：需要在面包店进行特殊处理和储存

作用

鸡蛋是烘焙产品表面处理的重要组成部分。它们独特的成分，主要是天然乳化剂和蛋白质的存在，有助于稳定地壳结构。此外，它们还提供了色彩和视觉吸引力。

通常，全蛋、蛋黄或与水或牛奶混合的蛋清可以用于蛋液中，蛋黄提供深色的表面。在烘焙过程中，鸡蛋蛋白展开并交联，从而挤出水分，形成光滑的网状表面。

应用

选择合适的蛋液替代品的第一步是决定所需的功能：

表面褐色：当用于完成烘焙产品的表面时，在烘焙前刷上混合物，通常是有面包皮的物品，如馅饼、面包卷、面包、康沃尔馅饼、肉馅饼等。

粘合剂：当用作粘合剂时，蛋清可以帮助被疏通的食物涂层更好地粘附。带有装饰物的馅饼或面包。蛋液中的盐有助于分解鸡蛋中的蛋白质，有助于面包屑涂层等更好地粘附在蛋液中。肉桂或肉豆蔻等磨碎的香料会添加表面香料和一些色素。在这里，油、黄油和其他基于脂质的EWR会太滑，无法保持种子、坚果等的粘性。

密封剂：蛋液也可以“密封”食物表面，防止预期馅料中的水分。

蛋液替代品中使用的成分及其相应特性：

食品监管

所有用作蛋液替代品的成分都应符合食品药品监督管理局的规定。