烘焙产品中的馅料有哪些？有什么作用？

什么是馅料？

馅料是许多烘焙产品的关键成分，如奶油、软糖、巧克力、松露、果仁糖、焦糖等。它们被纳入各种糕点和甜点中，如甜甜圈、分层蛋糕、冰淇淋、馅饼、翻转蛋糕、三明治饼干或美味烘焙食品，以赋予独特的风味：

♦ 颜色

♦ 味道

♦ 纹理

为了获得最佳性能，馅料在储存、保质期和烘焙过程中应保持稳定。

作用

烘焙馅料用于创造所需的质地、甜味、硬度、附着力、保质期或易于泵送/注射等特性。

馅料类型

商业烘焙和食品生产中使用了各种类型的馅料，例如：

♦ 奶油：通常由超细糖、起酥油或油、玉米糖浆、水、聚山梨醇酯60、盐、香料、树胶和其他次要成分制成。这种类型的例子有基础奶油、奶油冻和奶酪奶油，或牛奶糖（dulce de leche）。

♦ 巧克力甘纳许、软糖和棉花糖

♦ 水果馅料：除了增加甜味外，水果酱还具有功能和健康益处。例如，李子中含有山梨醇，山梨醇能提供微妙的甜味，并能提高饼干的纤维含量。无花果富含没食子酸，而椰枣则含有高水平的绿原酸和原没食子酸。水果馅料含有胶凝剂，如藻酸盐。

♦ 坚果和种子馅料：这些馅料通常被研磨成非常细的颗粒大小，或者做成涂抹酱，比如流行的巧克力榛子涂抹酱。

处理

奶油填充物通常在填充站附近生产，以确保它们在应用中保持一致。它们可以通过沉积或注射的方式应用于烘焙产品。

♦ 沉积：一个典型的例子是使用通常被称为饼干封口机的机器加工的三明治饼干。这些装置从冷却输送机的末端取出饼干，将其排成一排，并在放置馅料之前将其翻转。然后，他们把上面的饼干放在一起，做成一个三明治。该系统还可以设计为将三明治直接送入巧克力裹裹线。

♦ 注射：填充注射的一个典型例子是Twinkies微型蛋糕。烘烤和冷却后，蛋糕从托盘中取出并倒置。接下来，他们通过一系列奶油填充注射器，注射头同时刺穿蛋糕底部，并在包装前填充奶油。

应用

填充奶油的可加工性取决于糖和其他干成分的量和细度，以及所用脂肪的类型及其结晶行为。

填充脂肪短接应牢固，以支撑饼干或威化饼干，并且在挤压或破碎时不应断裂或挤出。

起酥油必须在体温下在口腔中完全融化，以避免有蜡质的口腔感觉。低温下的低固体脂肪含量、良好的热稳定性而不会出油或粘在一起以及短的塑性范围是良好的馅料起酥油的理想特征。通常，在馅料短切中使用60:40的部分氢化脂肪与植物油的比例和1-5%的乳化剂。

果浆的一个重要方面是控制其糖度（°Bx）。pH值为3.3–3.5，Bx为75–80°的干果馅料在烘焙过程中仍然可以涂抹。°Bx较高的馅料会硬化，尤其是在储存期间。

馅料应具有较低的水分活度（低于0.68），以确保足够的微生物质量和保质期，并阻止水分从馅料向烤壳/饼干的迁移。

食品监管

由于典型的馅料不含任何真正的奶油，食品药品监督管理局要求奥利奥和类似产品贴上“奶油”填充的标签——而不是奶油馅料。