面包师需要知道：永远不应该用毛巾盖住正在发酵的面团

    要想得到更好的面包，就放弃这种通俗的方法。

    最近几周，我看到太多碗裹着毛巾的发酵面包面团了。虽然你们中的许多人（包括我母亲）都把它作为你的首选方法（谁会责怪你，食谱甚至会规定它），但相信我，用比毛巾更好的东西覆盖你的面团可以为味道和体积上升带来巨大的好处。让我解释一下。

    在面包制作的第一次兴起期间，我们的目标是积极发酵。这就是为什么我们仔细测量酵母，注意水温，有时甚至计算所需的面团温度。这些步骤支持均匀、健康的发酵速度，产生面包味和高烘焙度。好的发酵=好的面包。

    正确覆盖面团是关键的一步。为了获得最佳效果，我们想要一个无孔、紧密贴合的盖子，这样可以防止面团变得太凉或长皮。毛巾也不能隔断它：多孔材料会让热量逸出，导致面团失去温度。随着面团冷却，发酵停止，导致面团发酵缓慢。（你可能已经读过我们关于面团迟缓和由此产生的问题的文章。在要避免的事情列表中加上毛巾。）此外，这种可以散热的多孔材料也可以让空气进入，使面团变干，形成一种抑制气体上升、成型并最终抑制烘焙的表皮。结果如何？发酵不良的面团，烤起来像又矮又密的面包。

    为了证明覆盖良好的面团（任何形成无孔、紧密贴合盖子的东西都可以，比如碗盖或紧密贴合的盖子）和毛巾覆盖的面团之间的区别，我混合了两批我们的经典三明治面包。我把一半的面团（一个面包）放在一个盖着毛巾的碗里，另一半放在有碗盖的碗里。我把它们放在我凉爽的厨房里的同一个地方。

    在第一次发酵过程中，毛巾盖碗中的面团从78˚F降至65˚F，而带碗盖的碗仅降至74˚F。虽然这看起来差别不大，但温度下降幅度较大意味着我用毛巾覆盖的面团上升得慢得多，很可能会导致面包表皮不足，面包屑较紧，整体体积较低。

    事实上，这两个面团在第一次发酵后看起来像是不同的混合物。一个是完美的——棉花糖般的、活跃的——而另一个是迟钝的、稠密的。

    面团盖好（左），毛巾盖好（右）。右边的面团有一层皮，而左边的面团更轻，体积更大

    分歧并没有就此结束。当我把面团倒出来定型时，另一个问题出现了：毛巾覆盖的面团表面形成了一层紧绷的表皮。

    毛巾覆盖的面团有一层坚韧的硬皮

    事实证明，这种皮肤在塑形过程中存在问题：外面的干补丁不像我覆盖得很好、有弹性的面团那样拉伸或产生张力。坚韧的部分破裂了。此外，干燥的皮肤无法粘附在其他物质上，使我的表面有裂缝，面团在校对和烘焙过程中容易破裂或散开，而不是均匀膨胀。相比之下，覆盖良好的面团是为了成功而制作的。它潮湿的表面在成型过程中附着在自己身上，形成了良好的最终隆起和美丽的形状。

    还记得毛巾覆盖的面团是如何迟缓的吗？在成型过程中，体积差异明显，其中一个面包的大小像一对营养良好的双胞胎，另一个则难以上升。

    碗盖面团（左）与毛巾盖面团（右）——活性和延展性与迟缓和干燥。

    希望在最后的上升过程中有所改善，我把两个面包放在平底锅里，放在一个更温暖的地方，以鼓励裹着毛巾的面包取得后来居上的胜利。

    我把一个碗盖盖在一个上面，另一个用毛巾。我还延长了最后的上升时间，试图给迟缓的面团一个战斗的机会。但是，就像第一次上升一样，毛巾覆盖的面包又形成了另一层皮。啊！

    烤好后，故事继续，有一个迟缓的、去皮的面包和我们漂亮的、敞开的、起皱的高竖板。

    一个高高的有盖面包（左）与毛巾覆盖的面包（右）。

    那么，你能做什么呢？你需要买碗盖吗？这当然是一个选择。我用它们来覆盖我的炉烤面包，这些面包在发酵篮（banneton）中升起，也在一碗碗的面团上升起。我还有一些6夸脱的容器，非常适合这样的大批量容器。

    但你不一定要买这些东西。我经常抓一个大锅盖，把它盖在一碗防水面团上。纸盘也能工作——只需确保密封足够紧密，以防止任何空气流动。对于特别大的批次，我经常使用食品安全垃圾袋，将整碗面团放在袋子里。几次使用后，我把它当作垃圾袋了，这样就不会浪费了。

    所以，盖上碗，面包师们，为未来的高海拔、美味的日子做好准备吧！