烘焙试验：稳定生奶油的最佳方法是什么？

    从玉米淀粉到奶油蛋糕，以下是如何防止生奶油渗透和放气的方法。

    我们大多数人已经知道如何制作生奶油（但如果你需要帮助，请查看本站相关文章）。我们还介绍了如何在梅森罐中制作它，以及当出现问题时如何修复它。但我们被问到的一个更常见的问题是如何稳定生奶油——也就是说，如何让它保持更长的时间，而不会渗液或放气。为了确定最佳方法，我测试了五种稳定剂，找到了最好的一种。

稳定生奶油有什么好处？

    稳定生奶油的主要好处是使其持续时间更长，并防止其放气和哭泣。从本质上讲，生奶油是一种非常不稳定的东西：它主要是由奶油中的脂肪分子网络连接在一起的空气。这使它成为泡沫，如果你以前处理过泡沫，你就会知道它们不会持续很久——比如说蛋奶酥。它只需要几分钟（或几秒钟！）就会放气，翻腾蓬松的质地就会变成一团松软的糊状。

    搅打奶油也可能遭遇同样的命运：如果不稳定，脂肪分子网络就会崩溃，在空气中失去搅打的奶油，使奶油恢复到液态。不过，为了防止结构性灾难，避免出现粘稠、不稳定的混乱，你可以通过添加即时增稠剂、玉米淀粉或其他乳制品成分（如马斯卡彭或奶油干酪）来稳定它。

    为了让生奶油保持轻盈蓬松的时间更长，你可以稳定它。

你应该什么时候稳定生奶油？

    稳定的生奶油使堆叠的甜点结构完整。要想在真正建立在泡沫上的甜点中达到高度，你需要泡沫足够坚固。稳定的生奶油还可以确保更容易携带和抵抗温暖的温度。最后，稳定的生奶油可以让你提前做好。

    相比之下，用作即食浇头的生奶油，比如装饰一片馅饼，不需要稳定。作为浇头，它不会承受其他甜点成分的重量，而且由于它会在几分钟内吃完，所以时间不成问题。

    当我想到堆叠的甜点时，脑海中立刻浮现出奶油多层夹心蛋糕（Napoleons）。奶油多层夹心蛋糕是一堆堆酥脆的酥皮糕点，中间夹着蓬松的奶油馅料，如果你用不稳定的生奶油填充，它们更容易倾倒或滑落。另一种堆叠的甜点是我们的草莓马斯卡彭茶蛋糕，厚厚的一层生奶油撑起了整个海绵蛋糕层。有一个稳定的填充物可以在运输过程中保持它的完整性，并有助于防止它在下次温暖天气聚会时在高温下坍塌。

稳定生奶油的最佳方法是什么？

    我测试了五种常用的用来稳定生奶油的成分，看看哪种能保持最好和最长的时间。除了完全不含稳定剂的生奶油外，我还测试了同等比例的即时增稠剂、玉米淀粉、奶油蛋糕、马斯卡彭和纯酸奶。

    为了测试持续时间，我让他们都在冰箱里的盖碗里呆了五天。为了测试稳定性，我使用了前面提到的草莓马斯卡彭茶饼，看看同样的稳定奶油在冷藏三天的堆叠蛋糕中的表现。

单独的生奶油效果

    当谈到普通稳定的生奶油时，即时增稠剂无疑是赢家。冷藏五天后，即时增稠剂稳定的生奶油始终保持蓬松、充气和质地均匀。并列第二的是奶油蛋糕和马斯卡彭。它们都保持了相当多的通风，但在某些地方变得有点浑浊。因为两者一开始都很厚，我的理论是，它们自然会为生奶油提供结构和身体。

    酸奶的表现排在第二位，与其他乳制品的结果相似，只是稍微泄气一点。玉米淀粉以多愁善感的成绩名列第五。当然，根本没有稳定下来的生奶油表现最差，失去了所有的体积，变成了一团液体，令人悲伤。

堆砌的蛋糕结果

    所有稳定剂在堆叠的滤饼设置中都很好。蛋糕本身似乎吸收了生奶油在冷藏过程中可能发生的任何滴落。因此，如果你需要稳定储存三天或更短时间的堆叠蛋糕或糕点中使用的生奶油，这些选项中的任何一个都会很好。

    按照我们通常对即时增稠剂所要求的糖果商的糖与稳定剂的重量比（四份糖与一份即时增稠剂），你可以用这些稳定剂中的任何一种换成结实、堆叠、可切片的奶油蛋糕。需要注意的是，它们可能会带来即时增稠剂l不会带来的质地或风味添加。玉米淀粉往往会带来一点白垩味，而奶油干酪和马斯卡彭干酪都会带来温和的乳白色味道，而普通酸奶则会带来一种（可能不需要的）味道。

    用即时增稠剂稳定生奶油

那么，你应该用玉米淀粉、即时增稠剂还是其他什么？

    简单的答案是：按照写的任何食谱都可以得到最好的结果。它将在考虑到你的成功的情况下进行测试，并且已经确定了合适的份量和成分。如果你正在制作生奶油，与你最喜欢的甜点一起食用，最好在食用前制作（在这种情况下，不需要稳定），但如果你必须提前制作，你可以通过即时增稠剂稳定生奶油来获得最佳效果。

    如果你正在用生奶油制作一种堆叠的甜点，并且食谱中需要特定的稳定剂，那么最好使用推荐的。如果你必须做替代品，即时增稠剂仍然是最好的选择，但玉米淀粉、奶油干酪、马斯卡彭和纯酸奶也都很好。