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粗面粉是什么?如何用粗面粉进行烘焙?

来源:湖北新东方西点西餐学校 更新时间:2024-03-03

    当然,这是意大利面,但还有什么?

    意大利面和披萨爱好者都熟悉粗面粉(semolina flour)-- 它能做出美味的面条和松脆的面包皮。但这种多功能面粉在更多的烘焙应用中大放异彩,从嫩面包皮到有嚼劲的有籽面包。以下是如何用它开始烘焙。

粗面粉是什么?

    粗面粉是由粗磨的硬粒小麦制成的。(硬粒小麦也由硬粒小麦制成,但比粗面粉磨得更细。)与面包粉、通用面粉和糕点粉等大多数面粉所用的其他主要类型的小麦(硬红、硬白、软红和软白)相比,硬粒小麦是所有面粉中“最硬”的,蛋白质含量高,对面筋的形成非常有利。

    请注意,虽然粗面粉在技术上指的是用硬粒小麦制成的产品,但有时“粗面粉”一词更松散地用于指任何形式的粗磨谷物,从玉米(玉米粉)到小麦(如面粉,如奶油小麦),尽管这些产品通常不能互换。此外,因为它是以小麦为基础的,所以粗面粉是含麸质的。

粗面粉法棍

    这种粗面粉长棍面包比标准配方更有味道。

如何用粗面粉烘焙?

    粗面粉对面包师来说是一种有用的配料,因为它可以用于从面包到甜点的许多应用。

    它为食谱增添了坚果味和美丽的颜色,还可以提供微妙的质地,使其成为提升经典烘焙的绝佳方式。例如,粗面粉意式脆饼(Semolina Biscotti)是一种高于普通香草意式脆饼,拥有阳光般的黄色外观和细腻的嘎吱嘎吱声。与此同时,与用通用面粉制成的经典法棍相比,粗面粉法棍的味道更浓。试着在不需要的食谱中添加粗面粉(这里很好的选择是松饼、华夫饼和蛋糕),以增加味道和质地。如果你的食谱需要通用面粉,你可以用粗面粉代替所需的一部分面粉(一个好的经验法则是用25%的面粉代替)。

    粗面粉通常用于意大利面食谱,因为高蛋白质含量产生的面团很容易处理:粘性更小,更有弹性。它也与面包或面包配方中的通用面粉结合使用,如烤制亚洲圆面包。其较高的蛋白质含量有助于增强面筋的发育,这是使面包生长和成形所必需的。

    除了添加到面糊和面团中之外,粗面粉也是一种很好的配料,可以放在手边用来除尘和洒水,因为粗糙的质地有助于防止面团粘在一起。你经常会在英国松饼和披萨的食谱中看到它以这种方式使用——事实上,用粗面粉除尘是我们将披萨放入烤箱而不粘锅的最佳技巧之一。

    因为它不像某些类型的面粉那么细,你甚至可以把它当作玉米粉,煮成砂砾状的粥。印度的美食Sooji Ka Halwa就是这样,它也被称为seero,是一种奶油状、天鹅绒般的印度布丁,上面覆盖着葡萄干和切碎的坚果。

粗面粉转化成奶油布丁

    Sooji Ka Halwa将粗面粉转化为奶油布丁

如何代替粗面粉?

    如果你没有粗面粉,而你的食谱需要它,不要绝望——你的食品储藏室里可能已经有了粗面粉的替代品。当然,粗面粉提供了最好的质地和味道,但你可以在必要时换入等量的面包粉。你也可以用通用面粉代替,但面包粉是一个更好的选择——它的蛋白质含量更高,更接近粗面粉,这将确保更好的效果。

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