盐能杀死酵母吗？过多的盐会让酵母失效吗？

我和我的孩子们都是电视节目《流言终结者》的忠实粉丝，在该节目中，主持人用科学来证明或反驳神话，比如：一罐加压的冷藏饼干面团会在热车里爆炸吗？跟随他们的脚步，我在这里回答一个常见的烘焙问题：盐会杀死酵母吗？

正确或错误：盐和酵母应不应该接触？

如果你做过一些面包烘焙，你可能会遇到一个警告，说你永远不应该让盐和酵母直接接触，因为“盐会杀死酵母”。但这是真的吗？

盐具有吸湿性，这意味着它很容易从周围环境中吸收水分。如果大量的盐（或糖，也有吸湿性）与少量的酵母混合并放置很长时间，理论上，它最终可能会夺走酵母的水分，达到酵母细胞开始死亡的程度。湖北新东方烘焙大师解释道，如果你在1/4茶匙酵母中加入大量的盐，比如一汤匙，并让它静置一段时间，可能会产生负面影响，但不会达到我们在烘焙中使用的浓度。在大多数食谱中，盐占总混合物的2%（基于面粉重量），这一比例足够低，它永远不会杀死面团中的酵母。此外，它们不会长时间直接接触；通常，从混合原料到搅拌面团只需要几分钟。

因此，虽然盐在理论上可以杀死酵母，但实际上，这并不令人担忧；你可以让它们混合接触而没有任何负面影响。

我们的袋装燕麦面包是一种简单的面包，它是将包括酵母和盐在内的所有东西混合在一起制成的。

这并不是说盐对酵母没有任何影响；的确如此。盐作为酵母抑制剂，减缓面包面团中酵母的生长和繁殖。这听起来可能有害，但实际上是可取的，有助于控制酵母的生长，使面团以可控的速度发酵。（盐的存在也通过加强酵母面团的面筋网络和帮助面包皮褐变对其产生积极影响。）

此外，在酵母面团中添加吸湿性盐（或糖）会促使酵母细胞通过细胞壁释放一些水分，导致它们脱水和收缩。这种对酵母细胞的渗透冲击导致了一个短暂的“滞后期”，在这个阶段酵母什么都不做。但酵母可以应对这种冲击，迅速恢复并进入“膨胀阶段”，在那里它开始产生二氧化碳，导致面团膨胀。

最终，如果你等了一段时间，面团没有发酵，你认为酵母已经死了，不要责怪盐：如果储存不当，或者与过热的水（超过139°F）混合，酵母可能会失去效力。

但这里的主要结论是：在任何正常、实际的情况下，面包师都会将酵母和盐混合在一起，允许两者接触或混合在一起不会导致酵母死亡。这是个误解。