蛋白酥皮是什么？如何确保蛋白酥皮松脆而不潮湿？

面包师需要知道的事情：把蛋白酥皮放在冰箱里！我叔叔最喜欢的甜点之一是蛋白酥皮（Meringues）。他会往嘴里塞一个，高兴地睁大眼睛，惊呼它是如何溶解的。

每当我回到家乡，我都会试着给他做一批，强调“尝试”。因为家乡经常潮湿，而湿度是蛋白酥皮的敌人。

这是因为这些简单的甜点是由生蛋清和糖制成的，至关重要的是，它们要低火慢烤（通常在200°F到250°F之间）很长一段时间，直到完全干燥。彻底地这就是它们特有的酥脆质地。如果大气潮湿或下雨，蛋白酥皮会吸收空气中的水分，因为糖是吸湿性的-- 换句话说，它吸引水。当它吸收水分时，蛋白酥皮变得又粘又软，而不是又干又脆。如果在潮湿之前不立即食用，那基本上就是一场灾难。

Meringues的意思是脆，而不是黏糊糊的。

由于气候的限制，我过去只在干燥的冬季制作蛋白酥皮。但现在不行了：现在，不管天气如何，我都用冰箱做蛋白酥皮。没有人比我叔叔更激动了。

诀窍是把烤好的、冷却过的蛋白酥皮放在冰箱里，干燥的冷空气会阻止它们吸收水分并失去酥脆感。这意味着你可以随时做纯蛋白酥皮饼干，是的，但你也会有很多其他甜点等着你。

烤一大批帕芙洛娃（Pavlova)（全尺寸或迷你型），把它们堆在冰箱里——你可以拿出一个，做一些生奶油，浸泡一些水果，几分钟后就可以享用一份清淡的夏日帕芙洛娃了（尤其是不用打开烤箱）。或者，你可以把蛋白酥皮饼干碾碎，放在盛有生奶油、水果或果酱的盘子里，做成优雅乡村风格餐厅。

如果你把蛋白酥皮壳放在冰箱里，帕芙洛娃可以成为一种近乎即时的甜点。

成功的几个技巧：把蛋白酥皮紧紧包裹起来，或者把它们放在一个密封的容器里，因为你不想让这些简单调味的糖果从冰箱里带走味道。我们最喜欢的冰箱友好选择是这些可堆叠的带盖矩形容器和这个19杯的密封丙烯酸罐。

冷冻包装时，要注意蛋白酥皮是多么的细腻。如果你有一大批，你可以把它们单层平放在烤纸或硬纸板上，然后紧紧包裹（放在冰箱里的其他东西上面，这样它们就不会被压碎）。或者轻轻地放在一个冷冻安全的容器里，中间夹着几层羊皮纸。

此外，当你把蛋白酥皮从冰箱里拿出来并让它们解冻时，一定要把它们从容器里拿出来。容器内部会随着温度的升高而凝结，从而引入水分并影响蛋白酥皮的质地。如果你在一个非常潮湿的日子把它们从冰箱里拿出来，你甚至可能想把它们放在一个低烤箱里烤一会儿，这样它们就可以进一步变脆。

在炎热潮湿的天气里保持蛋白酥皮稳定的另一个技巧是：正如我们之前关于蛋白酥皮规则的帖子所述，你可以将几茶匙玉米淀粉与糖混合，以帮助吸收蛋白酥皮中多余的液体。

现在，无论天气如何，任何季节都可以是蛋白酥皮季节。