来源：湖北新东方西点西餐学校 更新时间：2024-03-09
什么是斯佩尔特面粉？
斯佩尔特面粉是由斯佩尔特小麦（Triticum aestivum subsp.Spelta）的谷粒研磨而成。斯佩尔特的一个显著特征是其原始的形态和谷粒紧密地包围在坚韧的颖片内。它有两种类型：全麦面粉和白面粉。
新的健康趋势和对环保生产的兴趣导致了人们对斯佩尔特和其他古老谷物的新兴趣。
各种烘焙食品和特色面包都可以用斯佩尔特面粉制成，被认为是普通小麦产品的更健康的替代品。
起源
斯佩尔特是一种古老的作物，可以追溯到公元前2500年至公元前1700年。它种植于中欧，主要是德国和波兰。然而，在青铜时代，它传播到了整个北欧，与二粒小麦竞争。第一个千年见证了斯佩尔特种植的衰落，取而代之的是普通的面包小麦。
目前，斯佩尔特在东欧和中欧、加拿大和美国的种植数量有限。
作用
与普通小麦相比，斯佩尔特具有不同的功能，这是由于其独特的特性：
♦ 较高的总醇溶蛋白和较低的麦谷蛋白：弹性较低的软面团
♦ 湿面筋较高：大多数烘焙食品中的面筋结构较弱
♦ 还原糖较少（如麦芽糖）：发酵程度较低
♦ 营养价值高
♦ 强烈而独特的味道和风味
营养
斯佩尔特小麦被认为是一种营养丰富的谷物。这主要是因为它的蛋白质（12-15%）和粗纤维（10-15%）含量高，此外还有维生素和矿物质。与其他小麦品种类似，斯佩尔特面粉含有麸质。因此，对患有乳糜泻的人来说是不安全的。
商业生产
以下工艺描述了斯佩尔特面粉的商业生产：
清洁：通过筛分和通过几个筛网吹送空气将谷物与污染物分离。
回火：加水（最高16%）以增加谷物的含水量。
破碎：经过处理的谷物通过碾磨辊破碎外壳，然后筛分。
净化：吹出密度较低的颗粒。
还原：将剩余的颗粒再次研磨，以进一步减小其尺寸。
脱模：进一步筛分，回收细粉。
应用
一般来说，斯佩尔特面粉在许多最终用途上都有很好的潜力。目前，它被用于生产面包、酸面团、饼干、蛋糕和松饼、意大利面和营养棒。典型的斯佩尔特面包是德国Oberschwäbische面包卷，其特征是不规则的面包屑结构和酥脆的面包皮。
使用斯佩尔特面粉时，面包师应牢记一些注意事项，包括：
♦ 与小麦粉相比，面筋网络较弱，体积较小。因此，面团应在短时间内混合。
♦ 吸水能力较低，因此形成面糊和面团所需的水较少。它可以代替小麦用来做软面包。
♦ 面团的稳定性和延展性比小麦面面团低。这可以通过添加抗坏血酸或延长面团静止时间来弥补。
♦ 面包体积比用其他小麦制成的面包小。
♦ 用斯佩尔特面粉代替50%的面包面粉可能需要减少加水量（约10%），以获得更好的面包体积。
食品监管
斯佩尔特面粉被美国食品药品监督管理局认为是一种含麸质的产品。它必须被宣布为食物过敏原。
