来源：湖北新东方西点西餐学校 更新时间：2024-03-08
什么是水？
水，也称为H2O。水是生物的基本成分，对烹饪和烘焙过程至关重要。在烘焙中，它有助于面筋和淀粉分子的水合作用，并溶解盐、发酵粉、糖和其他物质。
在室温下，它是一种无味、无色、纯净的液体。水的三种状态是：
♦ 0°C（32°F）时的固体冰
♦ 液体
♦ 100°C（212°F）下的气体蒸汽
化学结构：
水分子
起源
烘焙生产用水来自当地饮用水源，供人类饮用。
作用
水在烘焙中有几个作用：
♦ 溶剂：溶解盐、糖和发酵粉，使其发挥发酵调节剂、嫩化剂、稳定剂和发酵剂的作用。
♦ 水合作用：面筋的水合作用对面团网络的形成和淀粉的糊化至关重要。
♦ 酵母活化：需要活化酵母并使发酵发生。
♦ 温度调节：可以添加它来控制面糊和面团的温度。在馅饼面团中加入冷水以保持脂肪固体，而温水则用于激活酵母。
♦ 粘度和稠度：加水会影响面团和面糊的粘度。通过加水来确定是面糊还是面团的稠度。
♦ 湿磨中淀粉颗粒的释放：水在胚乳细胞含量分解中的作用导致淀粉颗粒从面筋网中释放。
♦ 游离水量也会影响烘焙食品的保质期和微生物生长。
水源
水可以从地表或地下水源获得，后者质量更好，需要更少的处理。典型的水库调节包括：
♦ 去除大颗粒杂物
♦ 混凝/絮凝：使颗粒不稳定并促进聚集
♦ 沉淀：骨料的沉淀
♦ 过滤：通过砂滤去除骨料
♦ 碳过滤：去除挥发性有机化合物
♦ 消毒：用氯消除病原微生物
烘焙面包的饮用水水质参数：
| 参数 | 数值 |
| pH | 6.5 – 6.8 |
| 总溶解固体 (ppm) | 150 – 500 |
| 总硬度 (ppm) | 50-100 |
| 总大肠菌群 | 0 |
水的硬度可以在工厂用软化剂或离子交换膜来控制。
类型/变化
水可以根据其钙和镁含量分类为：
坚硬：矿物含量高达100ppm以上。它能强化面团，提高发酵速度。
中等硬度：中等矿物含量在50-100ppm之间。最适合烘焙。
柔软：矿物含量低。它产生粘性、柔软和松弛的面团，并降低发酵速度。酵母发酵产品可能需要添加营养物质来改善发酵。
应用
水在烘焙食品中有着广泛的应用。所有类型的烘焙食品都有水作为直接或间接的成分。它可以是游离的，也可以是结合的。
一些典型烘焙产品的水分含量如下表所示：
| 烘焙产品 | 水含量 | 水活度 | 特点 |
| 面包 | 38-44% | 中等 | 水分含量因外壳性质而异。 面包皮和面包屑的水分含量不同。 |
| 蛋糕 | 15-30% | 中等 | 水分增加，新鲜感增强。 影响碎屑纹理感知。 |
| 曲奇和饼干 | 5-10% | 低 | 脆而干 可能由于环境中的水分吸收而软化。 |
| 糕点 | 最大 15% | Low | 脆而干 由于填充物的水分迁移，可能会软化。 |
食品监管
根据美国食品药品监督管理局的规定，烘焙食品生产的水质标准由环境保护局（EPA）的饮用水标准监管。
欧洲联盟根据理事会指令98/83/EC.5对食品生产的水质进行了监管
下表显示了美国和欧盟的水质要求：
| 参数 | FDA | 欧盟 |
| pH | 6.6 – 8.5 | 6.5 – 9.5 |
| 总溶解固体 (ppm) | <500 | 1600 |
| 浊度 (NTU) | <5 | <1 |
| 总硬度 (ppm) | – | – |
| 总大肠菌群 | 0 | 0 |
我国的饮用水标准：2023年4月1日起正式实施的《生活饮用水卫生标准》（GB 5749-2022）
