大豆油是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是大豆油？

大豆油是世界第二大植物油来源，约占美国油籽产量的90%。它通常被称为“植物油”，因其高烟点和低成本而广受欢迎。

大豆油不含胆固醇或饱和脂肪，但富含多不饱和脂肪酸（PUFA）。大豆油用于制造流行的乳化剂卵磷脂。作为一种不含反式脂肪的硬油，对完全氢化大豆油的需求也很高。在烘焙中有很多应用。

起源

豆油作为五种主要植物性食品之一，在中国最早的记录可以追溯到11世纪。它开始作为肥料出口。18世纪，大豆传播到欧洲，1829年，美国第一批大豆出现。它被用来做酱油，被内战士兵用来代替稀缺的咖啡，被农民用作饲料作物。

直到乔治·华盛顿·卡弗开始研究大豆，它才被用于生产有价值的蛋白质和油。第二次世界大战期间，由于出口来源被削减，美国转而使用大豆作为石油供应。在低成本的帮助下，它在那里越来越受欢迎，并已成为美国烘焙中使用最多的油之一。

商业生产

虽然大豆油可以用液压机机械生产，但这一过程成本高昂，产品回报率低。当今最常见的商业生产是溶剂萃取。大豆在浸入溶剂（通常是己烷）中之前要经过清洗、干燥，然后除湿，然后蒸发。

大豆油通常以部分或完全氢化的形式存在，以延长保质期或将其高含量的亚油酸从8%降低到3%。这也使它作为煎炸油更稳定。

为了消除食品中的反式脂肪，大豆种植者一直在减少植物的饱和脂肪，以使大豆中的油酸含量高于亚油酸含量。

应用

豆油具有清洁的天然味道，并增强了产品的天然风味。大豆油与其他油脂混合良好，是烘焙食品的良好原料。大豆油的OSI稳定性水平为7至60小时。与其他植物油相比，它也可以很好地作为乳化剂。

完全氢化的大豆油没有反式脂肪，而是将其100%转化为硬脂酸。它是一种非常受欢迎的面包酥油。

研究发现，使用硬脂酸大豆油可以改善百吉饼、早餐棒、糕点、饼干、冰镇和巧克力涂层的功能和感官特性。

食品监管

氢化大豆油被美国食品药品监督管理局认定为GRAS。美国食品药品监督管理局正在将反式脂肪从烘焙和包装食品中转移出来，这意味着部分氢化大豆油将不被允许使用。大豆必须被宣布为酥油中的一种成分，无论是否氢化。