脱模剂是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是脱模剂？

脱模剂（Release Agent）是指有助于将食品从成型或包装中去除的物质。在烘焙行业，脱模剂有助于去除烤盘、模具、罐头、托盘、传送带或包装中的烘焙食品。最常用的脱模剂是油脂，如油和黄油。

与低脂烘焙食品相比，高脂肪烘焙食品更容易从烤盘中取出。最常见的食品脱模剂有：

♦ 脂肪和油

♦ 蜡

♦ 乳化剂（如卵磷脂和硬脂酸镁）

♦ 硅酮

♦ 面粉和淀粉

♦ 它们的组合

起源

几个世纪以来，传统的脱模剂如油和黄油一直被用于从烘焙容器中去除烘焙食品。烘焙产品的工业化带来了对自动化的需求，以及对帮助释放产品和加快生产的系统的需求。

如今，根据产品的应用、产品类型、配方、生产工艺和所需的保质期，烘焙行业使用了多种脱模剂。

作用

脱模剂的主要作用是帮助将烘焙食品从锅或包装中取出。这些相同的物质在烘焙系统中通常具有其他功能（例如用于润滑、充气和其他功能的脂肪）。

了解脱模剂如何帮助脱模和提高生产效率。

营养

脱模剂对烘焙食品的营养贡献微乎其微。

商业生产

脱模剂的生产和/或合成因脱模剂的类型而异。

应用

脱模剂用于烘焙行业，以提高产品的质量和此类产品的生产工艺。其他好处包括：

♦ 清洁的工作环境

♦ 减少烘焙食品中的不良堆积和浪费

♦ 提高烘焙食品的使用寿命

♦ 减少处理时间

♦ 通过提高发布产品的质量来降低成本

♦ 高效的生产流程

选择合适的烘焙食品脱模剂时的一些注意事项：

♦ 使用方法：脱模剂可以喷洒、滴下或刷在烤盘或托盘表面。在工业应用中，通常使用自动系统，例如用于低粘度物质的无空气喷雾或用于高粘度物质的空气混合喷雾系统。规模较小的面包店使用更传统的方法，如直接从罐子里刷或喷涂。

♦ 烘焙产品配方：高脂肪烘焙产品可能需要较低量的脱模剂。

♦ 烘焙过程：在选择合适的脱模剂时，应考虑加工条件（如温度、混合时间、烘焙时间）。

♦ 烘烤容器的类型：材料、容器形状，即平底锅、锡罐或托盘。

♦ 产品的保质期：脱模剂应能承受烘焙食品的自然变质反应，并且必须抗氧化，以避免质量恶化。