来源：湖北新东方西点西餐学校 更新时间：2024-03-14
芝麻是什么？
芝麻是芝麻草本植物（Sesamum indicum L.）中的一种小而美味的油籽。它们可以用于各种烘焙食品中，作为面包和面包卷的浇头。或者，作为其他食品中的脂肪替代品。
芝麻有几个品种，如褐色、黑色、红色、象牙色和黄色。褐色种子被认为是所有种子中最美味的。它们的形式有：
♦ 去皮去壳的种子
♦ 油
♦ 粉
♦ 粗粉
♦ 蛋白质分离物（95%蛋白质）
♦ 浓缩蛋白（70%蛋白质）
♦ 黄油
起源
芝麻被认为是已知最古老的油籽，可以追溯到公元前3500-3050年的印度河和美索不达米亚。它在公元前二世纪末传播到中国。目前，中国是全球芝麻的主要生产国。
功能
芝麻在烘焙食品中具有多种功能，例如：
风味：提供丰富的坚果味，可通过烘烤来强化
香气：提供特有的坚果香气
纹理：有助于形成松脆的纹理
脂肪替代品：种子油或黄油可以用作脂肪替代品
面粉增强剂：这种面粉可以部分替代小麦粉
营养价值
每100克的成分：
| 成分 | 克数 |
| 碳水化合物 | 23 |
| 纤维 | 12 |
| 蛋白质 | 18 |
| 脂肪 | 47 |
芝麻是优质蛋白质和油的来源。芝麻油富含多不饱和脂肪和天然抗氧化剂，而芝麻粉富含蛋氨酸和色氨酸等必需氨基酸。与这种种子相关的一些健康益处包括预防癌症和心脏病
商业生产
可以获得由芝麻衍生的各种产品，包括：
芝麻粉：由芝麻粉碎而成。
芝麻油：可以从生的或烤过的种子中获得。生种子中的油是通过类似于其他油籽的粉碎籽粉提取的。在180-200°C（350-390°F）的温度下烘烤的种子经过排出，然后进行过滤和精制。
芝麻粉：从脱脂芝麻粉中提取，经过类似的减径和减湿过程。
应用
各种烘焙食品都使用芝麻来提供独特的感官特性，例如：
涂层或浇头：芝麻被添加到面包、面包卷和饼干中作为浇头，以提供风味、香气和质地。
添加配料：芝麻可以作为配料添加到面包、糕点和饼干中，以提供风味和质地。
食用油：芝麻油可以用作食用油，因为它的高烟点提供坚果味。它也可以用作脂肪的替代品，以代替烘焙食品中更精致的味道。
调料：芝麻粉或芝麻酱可以用作饼干调料。
脂肪替代品：芝麻油可以作为脂肪的替代品。为了达到这个目的，芝麻酱需要是原来脂肪量的两倍。
面粉替代品或增强剂：芝麻粉可以作为部分面粉替代品，主要是为了提高优质蛋白质的水平。
食品监管
自1993年以来，食品药品监督管理局普遍认为芝麻是安全的。然而，最近关于其作为过敏原的现状的争议已经浮出水面。目前，食品药品监督管理局正在研究芝麻潜在的过敏原状况及其GRAS状况的可能变化。
