高粱是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是高粱？

    不同品种的高粱颜色从白色、淡黄色到深红色、紫色和棕色不等。高粱被用作牛和家禽以及人类食用的饲料。在非洲和印度的一些地区，它通常是唯一的能源和蛋白质来源。

    麸质的缺乏使其成为为乳糜泻患者配制面包和其他食品的宝贵谷物。美国农业部根据结构特征将其谷物分为四类：

    ♦ 混合高粱

    ♦ 白高粱

    ♦ 单宁高粱

    ♦ 高粱

起源

    高粱被认为起源于公元前4500年至1000年之间的中非。从那里，它蔓延到非洲其他地区，主要是苏丹、埃及、尼日利亚和亚洲（印度）。如今，它在世界各地都有种植，其中大部分（~55%）产于亚洲和非洲，其次是美国，占全球供应量的30%。其余种植在中美洲和南美洲的干旱地区，主要是哥伦比亚和委内瑞拉。

    高粱具有耐旱性，是世界干旱地区的重要粮食

作用

    由于缺乏麸质，它的流变性能较差，面包制作质量不合格。高粱面团的行为更像面糊而不是面团。为了弥补这些缺点，高粱和其他面粉的复合材料已被用于面包配方中。

    有对饼干和蛋糕的研究使用了高粱粉和淀粉的混合物来制作可接受的蛋糕。然而，用100%高粱粉制作的饼干坚韧而有砂砾。

    经过培训的小组成员发现，用高粱复合面粉制成的面包显示出类似干草的香气，带有轻微的酸味和涩味。高粱面包和黑麦面包之间也存在结构差异。

营养

    高粱富含碳水化合物，尤其是消化率低的高粱。它们含有中等水平的蛋白质和低水平的赖氨酸，但不含麸质。与其他谷物类似，它是B族维生素的良好来源。谷物中还含有有益的植物化学物质，如黄酮类化合物，据报道，黄酮类化合物有助于延缓肿瘤的发展。

    高粱淀粉消化率低是其胚乳可及性受限以及单宁存在的结果。研究发现，这种品质可以有效降低健康人食用含有面粉的松饼时的胰岛素（~55%）和葡萄糖（35%）反应。

应用

    应用程序分为两大类：

    面粉：在印度和一些非洲国家，谷物可以磨成面粉或膳食，进一步用于制作印度卷饼和其他无酵面包。最近，高粱粉已被纳入无麸质烘焙食品中，如玉米饼、粥、稀粥、发酵和未发酵的扁平面包、薯片等。

    谷物：谷物用于早餐谷物、营养棒以及多谷物面包。它也可以煮着吃，作为米饭的替代品。

食品监管

    根据美国食品药品监督管理局的标签指南，高粱被归类为全谷物。