如何防止西式馅饼皮缩水？

在制作了许多西式馅饼（派）之后，我们得到了你需要遵循的提示。

你正在烤一个自制的馅饼，自然迫不及待地想看看结果如何。30分钟后，你打开烤箱看一眼——哦，不！馅饼边缘以前卷曲的饼皮神秘地缩成了一条薄而悲伤的糕点带，从锅的一边滑落。太令人失望了！

发生了什么？你如何才能防止它在未来发生？

这两个南瓜派的饼皮一开始沿着锅边卷曲得很好。但左边的馅饼皮在烤的过程中收缩了，而右边的馅饼皮则保持不变。

任何数量的东西都可能导致外皮塌陷。也许你的食谱使用了大量的起酥油或黄油，或者你把面包皮卷得太厉害，或者你在烘焙前没有让它休息和冷却。也许你用错了平底锅的尺寸，或者没有足够的馅料。

好消息是这一切都是可控的。一路上做出正确的选择，你就会做出一个完美的馅饼，饼皮看起来和味道一样好。以下提示将有助于防止馅饼皮塌陷和收缩-- 我知道，因为我测试了它们中的每一个，以确保它们在你的馅饼烘焙中发挥作用。

如果你遵循一些简单的规则，即使是相对脆弱的全黄油馅饼皮在烘焙时也能保持形状。

如何防止馅饼皮缩水？

1） 从一个好的食谱开始

为了在烘焙过程中保持其形状，糕点需要液体来激活面粉的面筋。对于片状、嫩滑的质地，它也需要脂肪。这两种成分的平衡至关重要。脂肪过多，外皮就会失去结构而收缩；液体太多，又硬又坚韧。我发现，如果脂肪比例在60%到80%之间（使用面包师的百分比），再加上几乎不足以使糕点具有粘性的水，就会使糕点在烤箱中保持形状，并具有片状、嫩滑的质地。

因为黄油的熔点比蔬菜起酥油低，所以用黄油做成的馅饼皮比用起酥油或两者结合制成的馅饼皮更容易失去结构（收缩）。我们的经典双派饼皮配方让你两全其美：你可以获得黄油的味道和起酥油的“定型力”。这并不是说你不能做出结构合理的全黄油饼皮；你只需要更加小心地遵守下面的规则。

2） 把糕点放凉后再擀开

这一步完成了两件事：它确保脂肪是冷的，这会使糕点变得片状而不是易碎。它让面粉中的面筋有机会放松，使其更容易滚动（以后不太可能收缩）。

冷冻馅饼糕点最好的方法是什么？把它包起来，放在冰箱里20到30分钟，或者直到它一直感觉很冷，但仍然柔韧。这是足够的时间来放松面筋，降低黄油或起酥油的温度——这两者都有助于你的面包皮在烘焙时保持原位。

把面团放进冰箱不是更快也同样有效吗？不当糕点盘最里面的部分变冷时，外面就会变脆，很难处理。最好在冰箱里放一个更慢、更温和的冰箱。

3） 你越轻轻地擀糕点，它就越不可能收缩

面筋对处理的反应是收紧，这会导致烤箱收缩。你对紧筋（和不断收缩的糕点）的反应是用擀面棍把面团打得更硬，对吧？你永远不会赢得那场战斗。试着这样做：一旦你的糕点完成了它的休息，就要用最少的坚实、光滑的笔触，从中心向外滚动（而不是来回滚动，这会使面筋更加紧实）。

4） 把饼皮卷得足够你的锅

你的目标是在锅的边缘周围至少有1英寸的饼皮。一个好的经验法则是把外皮卷得比锅的内部尺寸至少宽2英寸：用一根柔性卷尺从锅的边缘开始测量，沿着锅的侧面，穿过底部，一直到另一个边缘。（没有卷尺？用一根绳子和一把尺子。）这种悬垂物可以让你在不拉伸的情况下轻轻地把面包皮放进锅里。因为，面筋：拉伸它，它会试图收缩，而收缩正是你想要避免的。

如果你想做一个高高的卷曲边缘，而不是简单地用叉子把面团压在锅边上，那就让自己更加突出。在一个标准的1/2英寸深的平底锅里做一个9英寸的馅饼，把饼皮擀成13英寸到14英寸宽。

5） 在你小心地把锅皮放进去后，把它牢牢地压在锅表面

这条建议来自湖北新东方烘焙学校，我们在那里教学生，这有助于将饼皮“固定”在锅上：只是在烤馅饼时防止收缩和滑动的一点额外保险。只是要确保在按压时不要拉伸外皮。

馅饼皮放在锅里，冷藏前全部用塑料袋包裹

“我真的必须让它再次冷却吗？”是的，你需要。在馅料前（或馅料后但在烘焙前）冷却外皮是确保完美完成的重要步骤。

6） 让外皮静置，放入锅中后冷却约30分钟

再说一遍，这都是关于脂肪和面筋的。你刚刚把面团擀开，它可以加热脂肪并“锻炼”面筋。这是你在烘焙前的最后一次机会，以确保脂肪冷却和面筋放松，这两者都有助于防止你的面包皮塌陷。

7） 使用足够的馅料

无论是可倾倒的蛋奶沙司（比如南瓜）还是一杯杯新鲜水果，你的馅饼馅料都是它下面和周围饼皮的有效锚。如果没有足够的馅料来保持它的位置，馅饼烤的时候饼皮可能会顺着锅边滑下来。一个好的食谱会准确地规定馅料的量和锅的大小。但如果没有——或者你决定用一个更大的平底锅呢？

南瓜派蛋奶沙司倒入锅中卷曲的馅饼壳中，准备烘烤

当你把馅饼放进烤箱时，高高的卷曲有助于防止像南瓜这样的蛋奶沙司馅饼的馅料从边缘溢出。小贴士：把馅饼放进烤箱，没有填满，馅饼安全地放在架子上后倒入馅料。

对于有液体馅料的馅饼，用量要足够（但不能完全）到达锅边缘。对于新鲜水果馅饼（浆果、桃子、苹果等在烘烤时会收缩），确保水果的堆积高度远高于锅边缘。（如果你在没有馅饼馅的情况下预烤面包皮，你仍然会把它填满，以保持糕点的位置，如下所述。）

如果你的食谱需要预烤面包皮，会发生什么？按照上面的步骤直到面包皮可以烤了，然后用你选择的重量填满：干豆、生米、馅饼重量，甚至糖都是不错的选择。按照食谱的指示烘烤。这种可控的预烘焙会设定外皮的结构，使其在添加馅料后不可能收缩。有关详细信息，请参看预烤馅饼皮。

想知道如何确保你的馅饼皮顶部和底部都呈完美的棕色，或者如何使水果馅完美变稠？在我们的馅饼烘焙指南中找到所有糕点挑战的答案。