面团发酵的作用和基本原理

    面团发酵，实际上是生成了生物膨松面团。采用生物膨松法，就是引入酵母菌，在适宜的温度条件下，使酵母菌生长繁殖产生气体，从而使面团膨松柔软，这种面团称为生物膨松面团。生物膨松面团又称为发酵面团，简称酵面。

一、发酵面团的生成过程和原理

（1）面团发酵原理

    在面团中引入了酵母后，产生气体，并同时产生酒精、水和热。气体被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现蜂窝组织，膨大、松软。当面团内温度达到33℃时，在酵母菌繁殖的同时醋酸菌也大量繁殖，并分泌氧化酶，产生的酸味也越浓。

    在发酵过程中主要是酵母菌在起作用，所用的酵母有两类，一类是纯酵母，亦称鲜酵母，一般常用的鲜酵母有液体鲜酵母、压榨鲜酵母和活性干酵母三种。液体鲜酵母即是将酵母的培养溶液除去废渣后的乳状酵母，含水量在90％左右，发酵力较均匀。由于它含水量较多，适于随用。压榨鲜酵母是将酵母菌培植成酵母液后，再用离心机将其浓缩，较后经冷冻压榨而成均匀。活性干酵母是将压榨鲜酵母经过低温干燥法脱去一部分水分而制成的粒状酵母，其色淡黄，含水量在10％左右，具有清香气味和鲜美滋味，便于携带、保藏，但发酵力较弱。另一类是杂菌酵母，如老酵（又称面肥、引子、老面等），它是利用己经发透的面团，留作催发新酵面，无论是鲜酵母还是老酵母，它们都含有酵母菌，所不同的是老酵母中除酵母菌外还含有杂菌（主要是醋酸菌），而鲜酵母中是纯酵母菌。不过它们的发酵原理则是相同的。

（2）发酵的主要作用

    ♦淀粉在淀粉酶作用下水解。

    面粉掺水调制成面团后，淀粉中的淀粉酶在适当的条件下活性显著增加，并将面粉中部分淀粉水解成麦芽糖，麦芽糖继续水解为葡萄糖，为酵母的繁殖和分泌酶提供养分。这个过程就是吃水和面的过程。

    ♦酵母菌的繁殖、分泌酶和二氧化碳气体、酒香味、热量的产生。

    酵母菌的繁殖和发酵作用基本上是同时进行的。因面团内气体的成分和含量的变化，生化变化也就不同。一种是酵母菌在有氧气参与下进行呼吸作用（即面团刚刚和好，由于和面时不断翻拌，面团内吸收了大量氧气），利用淀粉水解生成的葡萄糖进行繁殖，产生大量的二氧化碳气体和水，并放出热量。随着发酵作用的继续进行，二氧化碳数量亦逐渐增加，使面团膨胀，体积愈发愈大这个过程也就是静置发酵的过程。

    ♦醋酸菌的繁殖和酸味的产生。

    利用鲜酵母发酵，发酵力大、速度快，无杂菌或很少有杂菌产生，故几乎没有饧味也不用加碱。而用老酵发酵时，老酵中含有杂菌（醋酸菌）当面团内温度达到33度时，在酵母菌繁殖的同时，醋酸菌也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋饧和水，使面团产生强烈的酸味，变得更软烂。发酵时间越长，醋酸菌繁殖得也愈多，氧化酶将酒精氧化成醋酸的作用愈大，面团酸味愈浓，这就是老酵发酵时产生酸味的原因。

（3）影响面团发酵的因素

    ♦面粉的影响：

    对面粉质量的要求，一是提供酵母养分的能力，二是保持气体的能力，指面筋蛋白质的含量和质量。面粉中单糖的含量很低，大部分单糖都是淀粉在淀粉酶的作用下转化来的，若面粉变质或经过高温处理，那么淀粉酶就会受到破坏，这将直接影响到酵母的繁埴，降低了产气能力。面粉中的面筋网络具有抵抗气体膨胀力、阻止气体逸出的性能。面粉面筋含量过少或筋力不足，酵母发酵所产生的气体就不能保持，面团不能膨松胀发；面筋过多，筋力过强，也会阻碍面团的膨胀，达不到理想的发酵效果。

    ♦酵母的影响：

    首先是酵母发酵能力的影响。纯酵母发酵力强，但鲜酵母一般都低温保存，与干酵母一样，使用时较好先用温水活化，可提高它们的发酵力。其次是酵母用量的影响。一般情况下，增加酵母用量可以促进面团的发酵速度。研究表明，加入酵母数量过多时，它的繁殖率反而下降，一般以加入面粉量的1％左右为宜。同时还考虑气候、水温及制作品种等因素。

    ♦温度的影响：

    酵母菌的活力受温度的影响很大，发酵面团的温度主要来自水温、气温和发酵过程中产生的热量。生产过程中主要根据当时的气候条件，用水温来调节。如夏季用冷水，春秋季用温水，冬季用温热水，使调制好的面团的温度处于30℃左右比较利于酵母的生长繁殖。面团温度过低，发酵速度缓慢；面团温度过高，杂菌繁殖较快，面团酸度将增高。

（4）面团硬度的影响

    一般情况下，含水量多的面团，酵母繁殖率高，同时因面团较软，容易膨胀，但水量多又影响面粉中的蛋白质形成面筋网络，气体易散失；掺水量少的面团，酵母繁殖率低，同时因面团较硬，对气体膨胀的抵抗较强，因此和面时的加水量一定要适当，要根据制品的要求、气温、面粉性质、含水量等因素来掌握。

（5）发酵时间的影响

    发酵时间的长短对发酵血团的质量至关重要的。发酵时间过短，面团不胀发，色香质差，影响成品的质量；发酵时间长，面团变得稀软无筋，若面肥发酵则酸味强烈，成熟后软塌不松发。因此发酵时间长短要根据酵母（或面肥）的数量和质量、水温、气温等因素综合考虑。

    以上五种主要因素是互相影响和制约的，要综合考虑，其中时间的控制较为关键。

二．面团的特点和用途

    生物膨松面团（酵面）具有体积膨大松软、面团内部呈蜂窝状的组织结构、吃口松软有弹性等特点。生物膨松面团一般用于面包、包子、馒头、花卷等制品。