来源：湖北新东方西点西餐学校 更新时间：2023-04-08
裱型就是将用料装入裱花袋（或裱花纸）中，用手挤压，使装饰用料从花嘴中被挤出，形成各种各样的艺术图案和造型。
裱型常用于蛋糕表面和边缘花及各种造型，尤其是大型多层蛋糕或装饰蛋糕使用此方法更多、更广、更加复杂。
裱型的方法
裱型是一项精细的工艺技巧，必须要以坚实的基本功底为基础。
裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。
裱型蛋糕类制品时，所用的原料大部分为黄油酱、糖粉酱、鲜奶油等。由于每一种原料的组织密度、软硬度、柔韧度各不相同，所以制成的成品效果也不一样，操作时所用的劲力及运行速度也有各自的要求。一般来讲，黄油酱用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，因为黄油酱的软硬度、柔韧度都比较容易掌握，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感和质感，而且对各式花嘴的要求比较低，几乎任何花嘴都可以用于裱型。糖粉酱是用糖粉和蛋清加酸后调制而成的裱型原料，在使用时，需要有一定的硬度，过软过硬都不能很好的使用，而且，这类原料在空气中很容易干硬，所以需要很熟练的基本功，才能制作出高质量的成品。鲜牛奶用于裱型时，由于鲜奶油较软，在温度较高时更不易定型，所以仅仅用来制作较简单的裱型及装饰，不能用于比较复杂的裱型制作。
在裱型蛋糕制品时，无论使用任何一种原料，手用力的大小，都将直接影响到用料从花嘴中被挤出的形状、大小。用力越大，被挤出的料越多，用力越小，被挤出的料越细越少。利用这一规律，就可在操作时勾划粗细不一、错落有致的线条和图案，还可裱制出各式字母、文字及造型。如果再适当地调换花嘴，就可制作出极具艺术力的大型裱型蛋糕制品。
在裱型蛋糕类制品时，花嘴的运动速度也关系到裱型时的艺术效果。花嘴的运动速度快，则用料从花嘴中被挤出的少而细，制品呈现柔细流畅的线条。反之，花嘴的运动速度慢，则用料从花嘴中被挤出的多而粗，制品呈现出粗重凝厚的风格特点。如果再加以各式不同花嘴的调换使用，及手用力的大小变化，即可裱制出千变万化的各式图案及造型。
裱型的要求
裱型蛋糕制品或装饰类制品时，所用的原料不同，裱型的效果也各不相同的。根据用料的不同，对裱型的要求也各不相同。
在使用黄油酱裱型时，要求裱型的线条及图案要清新细腻，色彩要淡雅，造型要力求精细逼真，无论是线条、图案及花朵，都要力求活泼自然。除此之外，还要充分利用黄油酱细膩光滑这一特点，ft裱型的整体效果力求精美优雅。
在使用糖粉酱裱型时，由于糖粉酱原料洁白细膩，韧性极好，因而可裱制造型极为复杂的制品，因此在操作时要力求精细。
在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化时的温度，以及使用时的温度，因为只有在适当的溶化温度及使用温度内，才能较大限度地利用巧克力的软硬度及柔韧性，裱制出的制品及造型立体感强，制品有光亮，不易破损。
在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。另外，在调制鲜奶油时，也要尽力使奶油打发到细腻、软硬度适合的程度，以利于裱型时的使用和操作。
另外，在使用蛋清裱型时，在打发蛋清和砂糖时，要充分打发白砂糖全部溶化，并要严格掌握配方的比例。
