酵面的种类-嫩酵面的做法

    酵面的种类有哪些？酵面的种类较多，有大酵面、嫩酵面、抢酵面、呛酵面和烫酵面等。

大酵面：

    大酵面是将面粉加老酵及水和成面团，经一次发足了的酵面，其发酵程度为老酵的八成左右。因为而一次性发足，历以显得特别松软、肥嫩、饱满，其色泽洁白、酸味正常，有一定的酒香味，它的用途较广，适于制作馒头馒头、包子、花卷等品种。

    调制大酵面团时一般用5kg面粉掺0.5一1kg老酵（夏季较多0.5kg，冬季可用1.5kg），加水约2.3kg（夏季适当减少，冬季可略增加），发酵时间则因温度而异。如掌握不当，时间过长则成老酵，过短则达不到大酵面团的质量要求。根据经验，夏季发酵时间需1一2小时，春秋季约需3小时，冬季需5小时以上。如气候寒冷，还要放在保温的地方，用棉被盖上，使酵母菌易于繁殖，产生气体。

    具体的调制方法：

    先将老酵放在缸里，倒入水泡一会，用手把老酵在水中抓开；再放入面粉（或把老酵揪成小块和入面粉，再加水）用两手使劲搓：再用手掌揉，用拳头捣，要揉到面团有劲，揉透、揉光（达到手光、缸光、面光）。

嫩酵面：

    又称小酵面、嫩发面、子酵。嫩酵面是指没有发足的酵面，即用面粉加水再加少许老酵调制，稍发后即使用的面团。这种面团松发中带一些韧性，且具有一定的弹性和延伸性，既有酵面的一些膨松特点，又有水调面团结构较紧密的特点，较适宜做皮薄卤多的品种，如小笼包子、蟹黄汤包等。因为这类品种的特点主要是鲜嫩、汤汁多。如果酵面发足则皮子太松，卤汁会渗入到皮子中去，导致汁水干少而影响吃口。

    调制嫩酵面团时，各种原料用量比例均与大酵面团相同，只是发酵时间短，只相当于大酵面团时间的三分之一到一半，即达到要求。

抢酵面：

    又称碰酵、拼酵面、叉子面。抢酵面团就是用较多的老酵与水调面团拼合在一起，经揉制而成的酵面，故也称拼酵。这种面团的性质和用途与大酵面团一样，实际上它是大酵面的快速调制法，可随制随用。

    调制抢酵面团时，老酵的比例是根据品种的需要、气候的冷热、可静置的时间长短和老嫩来决定的。一般比例是4：6，即四成老酵加六成水调面团揉匀而成。也有1：1的，即老酵和水调面团各一半。在天气很热，或急需使用酵面时，可以用抢酵面来处理。虽说抢酵面面团的性质和用途与大酵面团相同，但其成品质量不如大酵面团制品光洁。所以在操作过程中和水调面团各一半。在天气很热，或急需使用酵面时，可以用抢酵面来处理。虽说抢酵面面团的性质和用途与大酵面团相同，但其成品质量不如大酵面团制品光洁。所以在操作过程中要注意：老酵不能太老，较好用新鲜的老酵；如时间允许，抢好的面团较好饧一饧以后再用。

呛酵面：

    呛酵面就是在酵面中呛入干面粉经揉搓而成的面团。这种面团呛制的方式不同而形成不同的特色。一种是用兑好碱的大酵面团呛入30一40％的干面粉调制而成（即1kg大酵面中呛300一400克干面粉）。用这种方法制出的面点，吃口干硬，有筋力，有咬劲，可做呛面馒头、高桩馒头等。另一种是在老酵中呛入50％的干面粉，调制成团，进行发酵。发酵时间与大酵相同。要求发足，发透，然后加碱制成成品。它的特点是制品柔软、香甜、表面开花，面点品种有开花馒头等。

烫酵面：

    烫酵面即是把面粉用沸水烫熟，拌成雪花状，稍冷后再放入老酵揉制而成的酵面。烫酵面在拌粉时因用沸水烫粉，所以制品色泽不白净；但吃口软糯、爽滑，较适宜制作煎、烤的品种，如黄桥烧饼、大饼、生煎包子等。

    调制烫酵面时在和面缸中放入面粉，中间扒一小塘，将沸水倒入塘中（面、水之比一般为2：1），用双手伸入缸底由下向上以面粉推水抄拌，成雪花状。稍凉后用双手不停地揣、捣，使其揣透、揉透，再加入老酵（面粉、老酵之比为10：3），均匀地揣揉即可发酵。