面团的种类和作用

    面团是指将制作面点所用的主要原料（面粉、米及米粉、杂粮等）和辅料（水、油、蛋、糖及添加剂等），经调配和加工，使其互相黏结形成的各种团状、浆状、粉状、粒状等不同形态的坯料的总称。

面团制作的主要作用

    1、直接为成形工艺创造了条件

    2、确定坯料的口味

    3、可以实现成品的质感特色

    4、提高制品的营养

    5、与熟制方法相得益彰，形成风味。

面团的分类

    面团种类繁多、分类方法多样，主要的分类方法有以下几种。

1、按面团的主料分

    面粉类面团是利用不同特性的面粉作为形成的主要原料调制成的面团。这类面团应利用较为广泛，品种丰富，是面点制作中门类较多的面团。常见的有：麦粉类面团、米及米粉类面团、澄粉类面团、其他类面团

2、按面团的形态分

    团状面团是指具有一定形态、组织紧密的整体团块面团，如水饺皮面团等。

    粉粒状面团是指呈粉粒状态、组织较松散的面团，如松糕、定胜糕等面团。

    颗粒状面团是指呈颗粒状态、组织松散的面团，如粽子、八宝饭的坯料。

    浆糊状面团是指没有固态形态、呈半流动状的面团，如锅饼、蛋糕的坯料。

3、按面团特性

    实性面团是指经调制后具有组织紧密、质地坚实、内无孔洞、体积不膨胀等特点的一类面团的总称，如做水饺皮、做面条所用的面团等。

    膨松面团是指经调制（或熟制）后具有组织膨大、内有孔洞、质地松疏等特点的一类面团的总称，如做包子、蛋糕的面团等。

    层酥面团是指经调制及熟制后具有均匀间隔的层次、口感酥松等特点的一类面点总称，如合子酥皮、苏式月饼皮面团等。