鸡蛋在中西面点中的作用和功能

    蛋品是中西式面点的重要原料，常见的蛋品主要包括鲜鸡蛋、冰蛋和蛋粉等。在中西式面点中运用较多的是鲜鸡蛋且为较上乘，使用较普遍，这是因为鲜鸡蛋胶粘性强、起发力大、味道鲜美。

1、常用的蛋制品

    蛋制品的种类很多，在烘焙食品中可用的蛋制品多为冰蛋、冰蛋黄、蛋白片和蛋粉等。

2、蛋在面包制品中的功能

    （1）提高面包的营养价值

    （2）改善面包制品的组织及内部颗粒，增进柔软度。蛋白的起泡性能使结构疏松多孔、体积膨大而柔软。

    （3）增加面包的色、香、味。在面包、糕点的表面涂上一层蛋液，经烘焙后呈漂亮的红褐色。

    （4）提供乳化作用，改善面包成品的储藏性，延长保鲜期。

3、蛋及蛋制品在烘焙食品中的作用

    （1）蛋白的起泡性

    蛋白具有良好的起泡性，在糕点生产中具有重要意义，特别是在西点的装饰方面。蛋白经过强烈搅打，蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成泡沫，制品在烘焙时，泡沫内的气体受热膨胀，增大了产品的体积，这时蛋白质遇热变性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性，因此蛋在糕点、面包中起到了膨胀、增大体积的作用。

    （2）蛋的凝固性

    蛋白对热极为敏感，受热后凝结变性，形成凝固物体，故在面包、糕点表面涂上一层蛋液，便呈光亮，增加其外形美。

    （3）蛋黄的乳化性

    蛋黄是一种理想的天然乳化剂。它能使油、水和其他材料均匀地分布到一起，促进制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，具有良好的色泽，使制品保持一定的水分，在贮存期保持柔软。

    如果用蛋黄粉来生产面包、糕点和饼干。它既是天然乳化剂，又是人类的营养物质。在使用前，可将蛋黄粉和水按1：1的比例混合，搅拌成糊状，再添加到面团或面糊中。