食品添加剂在中西面点中的作用和功能

    食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品质量，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的化学合成物或天然物。食品添加剂的种类很多，按其原料来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。按用途又可分为膨松剂、着色剂、赋香剂、凝固剂、乳化剂、防腐剂等。常用的食品添加剂有膨松剂、改良剂、乳化剂、食用色素、香精、增稠剂等。

1、膨松剂

    膨松剂又称膨胀剂、疏松剂。它能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织，是中西式面点制作中的主要添加剂之一。食品膨松剂根据原料性质、组成可分为化学膨松剂和生物膨松剂两大类，其中化学膨松剂又可分为碱性膨松剂和复合膨松剂。

    （1）化学膨松剂

    目前在食品加工中运用较广泛的化学膨松剂是小苏打、臭粉、发酵粉和矾、碱、盐等。

    1）小苏打俗称食粉。其化学名称为碳酸氢钠，是一种白色粉末状固体，味微咸，无臭味。碳酸氢钠受热分解后残留部分为碳酸钠，它使成品呈碱性，因此在使用时，要注意控制用量，一般在1一2％之间，不易过多，否则将会使制品发黄，有苦涩味，影响成品的口味和色泽。

    2）臭粉是一种白色晶状物质，化学名称为碳酸氢铵。易溶于水，其水溶液呈碱性，对热不稳定，在空气中风化，固体在58℃分解、水溶液在70℃分解出氨和二氧化碳两种气体，与碳酸氢钠相比，其产气量大、膨胀力强。如果用量不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现大的空洞，且有强烈刺激性气味。

    3）发粉俗称泡打粉，呈白色粉末状，在冷水中分解。它是碱性剂（小苏打）、酸性剂（酒石酸等）和填充物按一定比例混合而成的复合膨松剂。在面团中主要是酸剂和碱剂相互作用，产生二氧化碳，填充物多选用淀粉，其作用在于延长膨松剂的保存期，防止发酵粉的吸潮结块和失效，同时还可以调节气体产生速度，促进气泡均匀产生。

    由于泡打粉是根据酸碱中和的反应原理配制而成的，它的水溶液基本呈中性，消除了小苏打和臭粉在各自使用中的缺点。因此，用泡打粉制作的点心具有组织均匀、质地细腻、无大空洞、颜色正常、风味纯正的特点，被广泛用于中西式面点的制作。

    （2）生物膨松剂

    面点中使用的生物膨松剂主要是酵母。发酵面团的膨松作用是通过酵母的发酵来完成的。酵母有两大处：

    一类是旧时多用的自行培养酵种，这类酵种又称面肥，是利用前次发酵足的面头来催发新的面团；另一类是酵母，它包括压榨鲜酵母、活性干酵母和液态鲜酵母三种，这类酵母心主意保持清洁、低温保藏、现买现用。它的特点是发酵速度快、节省时间、发酵力强、酸味较少，一般不用加碱中和。

    目前，常见的酵母有鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母等。

    1）酵母

    鲜酵母又称压榨鲜酵母，呈块状、乳白色或淡黄色，具有特殊的香味，其含水量在75％以下，发酵力强而均匀。使用前先用温水化开再掺入面粉一起搅拌。鲜酵母在高温下储存容易变质和自溶，因此，宜低温贮存。

    2）活性干酵母

    活性干酵母是由鲜酵母经低温干燥制成的颗粒状酵母。这种酵母使用前需用温水活化，它便于贮存，发酵力强。

    3）即发活性干酵母

    即发活性干酵母是一种发酵速度很快的高活性新型干酵母，它具有发酵力强、发酵速度快、活性稳定、便于贮存等优点，其活性远远高于其他酵母。

    （3）酵母在烘焙食品中的作用

    1）改善制品的风味

    2）增加了面包的营养价值

    3）使曲包体积膨胀

2，增稠剂

    增稠剂是改善或隐定食品的物理性质或组织状态的添加剂，它可以增加食品黏稠度，使食品黏滑适口，增加食品表曲光泽，延长制品的保鲜期。

    面点中常用的增稠剂有明胶片、鱼胶粉、琼脂、果胶。

3、乳化剂

    乳化剂是一种多功能的表面活性剂，可在许多食品中使用。由于它具有多种功能，因此也称为保鲜剂或抗老化剂、柔软剂、发泡剂等。它是食品工业较重要的食品添加剂之一。

    乳化剂在食品中的作用：

    （1）乳化作用

    如果在食品加工过程中加入少量乳化剂，经过搅拌混合，油就会变成微小粒子分散于水中而形成稳定的乳浊液，便于面团的形成。

    （2）对面团的改良作用

    乳化剂添加到面包等发酵食品中，具有如下作用：

    1）搅拌阶段：提高面团弹性、韧性、强度和搅拌耐力，增强面团机械加工耐力，减小面团损伤程度：使各种原辅料分散混合均匀，形成均质的面团，提高面团吸水率：使面团干燥、柔软，具有延伸性。

    2）发酵阶段：提高发酵耐力，改善面团的搗气性。

    3）静置阶段：对静置时间的耐力，没有严格的时间要求，有利于生产加工。

    4）分块阶段：团不发粘，有利分块。

    5）搓差圆阶段：防止面团的机械损伤。

    6）饧发阶段：提高了面团饧发耐力和机械冲撞、震动耐力，保证了面包的正常生产。

    7）烘焙阶段：增大了烘焙体积，防止面包塌陷。

    8）面包品质·

    增大了面包体积和柔软度，改善了内部组织，均匀细腻，壁薄有光泽，延缓了面包老化，增强了切片性。增强了面包边壁的强度，提高了堆积能力，有利于面包的包装、堆放和运输。

    抗老化、保险作用。实践证明，延缓面包等老化的较有效办法就是添加乳化剂，因乳化剂是较理想的抗老化剂和保鲜剂。

4、甜味剂

    我国已经批准列入《食品卫生标准》允许使用的甜味剂有功能性低聚糖和多元醇。甜味剂主要用于代替部分或全部蔗糖制作低糖或无蔗糖食品，广泛应用于无糖馅料、无糖蛋糕、无糖曲奇等多种食品，尤其在无糖馅料用量更大。

    无糖食品就是指不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）和淀粉糖（葡萄糖、麦芽糖、果葡糖），必须含有糖醇（有木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇等）一类蔗糖替代品，而不是用糖精等高倍强力甜味剂生产的食品。

    （1）功能性低聚糖

    低聚糖或称寡糖，有功能性低聚糖和普通性低聚糖两大类。

    普通性低聚糖包括蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖、麦牙三糖等。它们可被机体消化吸收。

    功能性低聚糖包括水苏糖、棉了糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚异麦芽糖、低聚龙胆糖等。

    （2）功能性低聚糖的生理功能

    功能性低聚糖的主要生理功能主要包括以下几个方面：

    1）所提供的能量值很低或没有。

    2）不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生。

    3）很难或不被人体消化吸收。

    （3）多元醇糖

    多元醇糖主要有木糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇。多元糖醇均属于功能性甜味剂，是一类很重要的功能性食品基料，是制作低糖食品、无蔗糖食品的较常用的甜味剂。

    多元糖醇的功能

    1）不是口腔微生物（特别是突变链球菌）的适宜作用底物，有些糖醇如木糖醇甚至可抑制突变链球菌的生长繁殖，长期摄入糖醇不会引起牙齿龋变。

    2）部分多元醇（如乳糖醇）的代谢特性类似于膳食纤维，具备膳食纤维的部分生理功能，诸如预防便秘、改善肠内菌群体系和预防结肠癌的发生等。

    3）在人体中的代谢途径与胰岛素无关，摄入后不会引起血液葡萄糖与胰岛素水平大幅度的波动，可用在糖尿病专用食品生产上。

5、着色剂

    着色剂可分为天然色素和人工合成色素两种。

    食用天然色素是直接来自动、植物组织的色素，对人体健康一般无害。天然色素一般都对光、碱、酸、热等条件敏感，在加工、贮存过程中常因此而褪色或变色。天然色素由于提取和制造比较难，成本较高，色素稳定性差，使用不方便等原因，在食品中的应用还不十分广泛。

    食物中的天然色素就其来源而言可分为动物色素、植物色素和微生物色素三大类，以植物色素较为缤纷多彩，是构成食物色泽的主体。这些不同来源的色素若以溶解性能来区分则可分为脂溶性色素和水溶性色素。